Pulire le cozze con cura, raschiando il guscio ed eliminando il bisso. Sciacquarle bene sotto acqua corrente.

Mettere le cozze in una padella larga, senza aggiungere acqua. Coprire con il coperchio e farle aprire a fiamma vivace per pochi minuti, scuotendo la padella ogni tanto.

Appena le valve si aprono, spegnere il fuoco. Non prolungare troppo la cottura, perché le cozze passeranno anche sotto il grill.

Filtrare il liquido rilasciato in padella con un colino a maglie fitte e tenerlo da parte: servirà per rendere umida la copertura.

Staccare da ogni cozza la valva vuota e sistemare le metà con il mollusco su una teglia.

Preparare la gratinatura in un recipiente: mescolare pangrattato, Pecorino Romano, prezzemolo tritato e aglio schiacciato. Aggiungere anche un filo di olio extravergine d’oliva.

Versare poco alla volta il liquido filtrato delle cozze, mescolando dopo ogni aggiunta. Il composto deve restare granuloso e umido: se lo stringi tra le dita deve compattarsi appena, ma senza diventare una pasta.

Distribuire la gratinatura sopra le cozze, riempiendo ogni guscio senza schiacciare troppo.

Aggiungere un ultimo filo leggero di olio extravergine d’oliva in superficie.

Preriscaldare il forno a 190°C.

Passare le cozze in forno sotto il grill già caldo per 4-5 minuti, controllandole a vista: devono dorarsi, non seccarsi.

Servire subito, appena la superficie è croccante e il ripieno ancora morbido.