Preparare la planetaria montando il gancio per gli impasti. Controllare che il recipiente sia sufficientemente capiente da contenere oltre un chilogrammo di pasta, considerando anche l'aumento di volume durante la lavorazione.

Versare al suo interno le due farine e lo zucchero, mescolandoli brevemente a bassa velocità. Sbriciolare il lievito di birra fresco e aggiungerlo alla miscela.

Iniziare a versare l'acqua a temperatura ambiente, mantenendo la planetaria in movimento. Procedere gradualmente, lasciando che la farina assorba il liquido prima dell'aggiunta successiva.

Quando gli ingredienti iniziano a raccogliersi intorno al gancio, incorporare il sale e proseguire la lavorazione.

L'impasto dovrà diventare progressivamente elastico. A questo punto aggiungere l'olio extravergine d'oliva in più riprese, aspettando che ogni quantità venga assorbita prima di versarne altra.

Continuare a impastare fino a ottenere una massa liscia, morbida e ben strutturata, che si stacchi dalle pareti del recipiente senza perdere completamente la propria elasticità.

La durata effettiva dipenderà dalla planetaria, ma potranno essere necessari complessivamente 10-15 minuti di lavorazione.

Trasferire l'impasto su un piano leggermente unto e raccoglierlo delicatamente verso il centro, formando una massa arrotondata.

Sistemarlo in un recipiente capiente, coprire con pellicola alimentare oppure con un coperchio e lasciare lievitare in un ambiente tiepido, al riparo dalle correnti.

La prima lievitazione dovrà proseguire fino al raddoppio del volume, indicativamente per 1-2 ore, anche se il tempo può variare in funzione della temperatura ambiente.

Versare la passata in un recipiente e aggiungere origano, pepe nero e una piccola quantità di aglio in polvere. Regolare di sale e completare con un filo di olio extravergine d'oliva.

Mescolare accuratamente e lasciare riposare il condimento per qualche minuto, così da favorire la distribuzione degli aromi.

Se la passata risultasse particolarmente acida, è possibile correggerla con un pizzico di zucchero, senza alterarne eccessivamente il sapore.

Tagliare la scamorza affumicata in fettine sottili, cercando di ottenere porzioni abbastanza piccole da poter essere sistemate al centro delle focaccine.

Lavare anche il pomodoro per insalata e ricavarne delle fettine sottili. Tamponarle leggermente con carta da cucina, perché verranno aggiunte dopo la cottura e dovranno conservare la propria freschezza senza bagnare eccessivamente la superficie.

Quando l'impasto avrà raggiunto il volume desiderato, trasferirlo sul piano di lavoro e dividerlo con un tarocco.

Per ottenere focaccine di dimensioni simili, pesare porzioni da circa 120 g: con queste quantità si ricaveranno indicativamente 11 pezzi.

Arrotondare i pezzi di impasto ripiegando delicatamente la pasta verso la parte inferiore. Accompagnare ciascuna porzione sul piano con il palmo della mano, cercando di ottenere una superficie regolare.

Rivestire una o più teglie con carta forno e distribuire le porzioni ben distanziate. Appiattirle leggermente con i polpastrelli, formando piccoli dischi senza schiacciare completamente la pasta.

Coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio, indicativamente per altri 45-60 minuti, o per il tempo necessario secondo la temperatura della stanza.

Al termine della seconda lievitazione, riprendere ogni focaccina e premere delicatamente nella parte centrale con i polpastrelli, creando un leggero avvallamento.

Lasciare un bordo rialzato lungo il perimetro, così da trattenere meglio il pomodoro durante la cottura.

Distribuire una quantità generosa, ma non eccessiva, di passata condita al centro di ogni disco, allargandola con il dorso di un cucchiaio.

Preriscaldare il forno a 200°C in modalità ventilata.

Inserire le teglie nel forno ventilato preriscaldato a 200°C e cuocere per circa 10 minuti. Durante questa prima fase l'impasto inizierà a dorarsi e il condimento diventerà più concentrato.

Estrarre le focaccine e sistemare sulla superficie alcune fettine di scamorza affumicata. Distribuirle rapidamente, evitando di lasciare il forno aperto troppo a lungo.

Rimettere in forno per altri 2-3 minuti, il tempo necessario a sciogliere il formaggio senza asciugare eccessivamente la base.

Una volta terminata la cottura, trasferire le focaccine su una gratella e attendere soltanto qualche istante.

Completare ciascuna con una fettina di pomodoro, qualche foglia di basilico fresco e un filo leggero di olio extravergine d'oliva.

Servire preferibilmente tiepide.