Cuocere la zucca a vapore finché morbida, lasciare raffreddare e raccogliere in una garza. Strizzare bene per eliminare l’acqua in eccesso.

In una ciotola mescolare il latte tiepido con il miele, aggiungere il lievito secco, coprire con un canovaccio e lasciare riposare finché si formerà la schiuma.

Sgusciare le noci, tostarle leggermente in padella e tritarle grossolanamente con un coltello. Tenere da parte.

In una ciotola capiente unire le farine, la polpa di zucca, l’olio extravergine e il latte con il lievito. Mescolare con una forchetta finché possibile, poi incorporare le noci e infine il sale.

Impastare a mano fino a ottenere una massa morbida e omogenea. Coprire con il canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, lavorarlo brevemente e coprire di nuovo con il canovaccio per altri 45 minuti.

Sgonfiare delicatamente l’impasto, dividere in pezzetti da circa 20 g e formare delle piccole palline.

Disporre su una teglia rivestita di carta forno cinque palline in cerchio e una al centro per formare le rosette. Lasciare lievitare per circa 1 ora.

Spennellare la superficie con latte e paprika dolce, cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, fino a doratura uniforme.

Conservare le rosette in un sacchetto per alimenti ben chiuso, a temperatura ambiente, fino a 2 giorni. È possibile congelarle dopo la cottura.