Grattugiare la mela e raccogliere in una ciotola; unire il succo di limone e mescolare per non fare ossidare.

Aggiungere scorze di limone e arancia, miele, zucchero di canna, cannella, uva bianca senza semi e noci spezzettate; mescolare e lasciare riposare.

Setacciare la farina su un piano, unire lo zucchero e creare un incavo al centro.

Aggiungere burro morbido a pezzetti, albume, acqua, aceto, scorza di limone e sale; impastare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.

Formare un panetto, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.

Stendere l’impasto in un rettangolo non troppo sottile e adagiare su carta da forno.

Bucherellare la parte centrale con i rebbi di una forchetta, distribuire il ripieno e chiudere a libro sovrapponendo i lembi; sigillare le estremità.

Spennellare la superficie con latte zuccherato e cuocere in forno statico a 190°C per 30-35 minuti, fino a doratura.

Lasciare intiepidire e completare con zucchero a velo prima di servire.

Conservare a temperatura ambiente per 1-2 giorni sotto campana; in alternativa, conservare in frigorifero per 3 giorni e scaldare leggermente prima del servizio.