Pulire i carciofi eliminando con cura le foglie esterne più dure fino a raggiungere il cuore tenero, quindi tagliare i gambi ed eliminare la parte esterna fibrosa, lasciando solo la parte centrale bianca.

Immergere i cuori e i gambi puliti in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Poi, scolare, asciugare bene e tagliare a fettine sottilissime. Trasferire in un piatto e coprire interamente con il succo di limone fresco, lasciandoli marinare.

Versare un giro generoso di olio extravergine d’oliva in un tegame e aggiungere gli spicchi d’aglio, un pizzico di pepe, qualche foglia di mentuccia e alcuni pezzi di scorza di limone. Unire i gambi tagliati a pezzi e fare cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti.

Una volta che i gambi risulteranno teneri, prelevarli dal tegame e trasferirli nel bicchiere del frullatore. Aggiungere l'aglio cotto e un ciuffo di prezzemolo fresco e frullare alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia e densa.

Trasferire quindi il paté ottenuto in una ciotolina e coprire la superficie con un filo d'olio extravergine.

A parte, preparare un'emulsione frullando velocemente uno spicchio d'aglio crudo con prezzemolo, olio, pepe e un pizzico di sale. Scolare bene i carciofi che erano nel limone e condire uniformemente con questa emulsione.

Per servire, disporre le fettine di carciofo a raggiera su un piatto da portata, lasciando spazio al centro.

Posizionare nel mezzo la ciotolina con il paté di gambi e servire.