Quando cuciniamo i carciofi solitamente siamo abituati a pulirli velocemente scartando i gambi, senza sapere che anche lì si nasconde un sapore dolcissimo e delicato. L’importante è eliminare la parte esterna, più coriacea, e lasciare il cuore.
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Senza contare che il più delle volte ci limitiamo alle solite ricette: arrostiti, fritti, in umido.
Oggi proviamo una versione davvero speciale: un carpaccio freschissimo, profumato di mentuccia. E accompagnato da un gustoso paté di gambi, perché in cucina non si butta via niente. Un antipasto diverso dal solito, e ce lo suggerisce In cucina con il cuore.
Carpaccio di carciofi e paté
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Pulire i carciofi eliminando con cura le foglie esterne più dure fino a raggiungere il cuore tenero, quindi tagliare i gambi ed eliminare la parte esterna fibrosa, lasciando solo la parte centrale bianca.
- Immergere i cuori e i gambi puliti in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Poi, scolare, asciugare bene e tagliare a fettine sottilissime. Trasferire in un piatto e coprire interamente con il succo di limone fresco, lasciandoli marinare.
- Versare un giro generoso di olio extravergine d’oliva in un tegame e aggiungere gli spicchi d’aglio, un pizzico di pepe, qualche foglia di mentuccia e alcuni pezzi di scorza di limone. Unire i gambi tagliati a pezzi e fare cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti.
- Una volta che i gambi risulteranno teneri, prelevarli dal tegame e trasferirli nel bicchiere del frullatore. Aggiungere l’aglio cotto e un ciuffo di prezzemolo fresco e frullare alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia e densa.
- Trasferire quindi il paté ottenuto in una ciotolina e coprire la superficie con un filo d’olio extravergine.
- A parte, preparare un’emulsione frullando velocemente uno spicchio d’aglio crudo con prezzemolo, olio, pepe e un pizzico di sale. Scolare bene i carciofi che erano nel limone e condire uniformemente con questa emulsione.
- Per servire, disporre le fettine di carciofo a raggiera su un piatto da portata, lasciando spazio al centro.
- Posizionare nel mezzo la ciotolina con il paté di gambi e servire.
Consigli utili
Per un carpaccio perfetto le fette dei carciofi devono essere sottili. Per ottenerle puoi usare la mandolina, e tagliare fette diverse a seconda del risultato che preferisci.
Se mantieni la parte posteriore e fai scorrere sulla lama la punta, avrai delle fettine a rondelle, mentre per delle fettine a forma di carciofo impugnalo lateralmente. Ma fai molta attenzione perché in questo modo è meno stabile; meglio dividerlo prima a metà. Usa sempre comunque l’accessorio proteggi dita.
Per pulire i gambi invece puoi utilizzare un pelapatate.
