La schiacciata, in Italia, è un termine che porta con sé secoli di tradizione, soprattutto toscana, ma diffusa con varianti anche in altre regioni. In Toscana la schiacciata è condita con olio extravergine e sale grosso, che si compra ancora oggi nei forni di Firenze e Siena tagliato a quadrotti e venduto a peso.
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La sua caratteristica principale è proprio nel nome: viene schiacciata con le dita prima della cottura, creando quelle fossette che raccolgono l’olio e il sale e che danno alla superficie quell’aspetto irregolare e dorato. A Pasqua, in Toscana, esiste anche la schiacciata di Pasqua, una versione dolce con uova, zucchero e anice.
A Firenze, la schiacciata fiorentina è un dolce tradizionale di Carnevale, soffice e profumato d’arancia. La schiacciata non è una focaccia, anche se il confine è sottile e a volte i due termini si confondono. La schiacciata è più sottile, più croccante, meno lievitata. Questa versione di zucchine grattugiate, farina e farcitura abbondante sopra è un’interpretazione contemporanea che mantiene lo spirito originale ma con ingredienti freschi di stagione: dopo aver visto la ricetta sui social, ecco il risultato. Saporitissima.
Schiacciata di zucchine
Ingredienti
Preparazione
- Ridurre le zucchine a julienne con una grattugia a fori larghi.
- Sistemarle in un colino, condirle con sale e pepe e lasciarle riposare per circa 15 minuti, così perderanno parte dell’acqua di vegetazione.
- Nel frattempo occuparsi dei fiori di zucchina.
- Aprirli con delicatezza, eliminare pistillo e base più dura, poi tenerli da parte interi o divisi in falde.
- La parte più tenera della base può essere tagliata fine e unita alle zucchine.
- Trasferire le zucchine e la base dei fiori in una terrina e incorporare la farina poco alla volta.
- Si dovrà ottenere un composto umido ma stendibile, non troppo liquido.
- Ungere una teglia antiaderente bassa e aggiungere un filo di olio.
- Distribuire il composto di zucchine in uno strato sottile e uniforme, premendo con il dorso di un cucchiaio.
- Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 25 minuti, finché la base inizierà ad asciugarsi e a prendere consistenza.
- Sfornare e completare la superficie con la mozzarella di bufala ben scolata e tagliata a fette, le acciughe, i fiori di zucchina e un filo di olio extravergine d’oliva.
- Terminare con poco pangrattato, distribuito in modo leggero.
- Rimettere in forno per altri 10-15 minuti, fino a quando la mozzarella sarà morbida e la superficie leggermente dorata.
- Lasciare assestare qualche minuto prima di tagliare, così la schiacciata resterà più compatta.
Schiacciata con bufala, acciughe e fiori di zucca: un trio che la cucina italiana valorizza da sempre
L’abbinamento tra mozzarella di bufala, acciughe e fiori di zucca è perfetto e può essere usato in decine di preparazioni diverse. La pizza con fiori di zucca, mozzarella e alici è un classico estivo, dove i fiori freschi vengono adagiati sulla pizza poco prima della fine della cottura.
Nella tradizione romana, i fiori di zucca ripieni di mozzarella e acciuga, pastellati e fritti, sono uno dei piatti più richiesti nei mesi estivi. La pasta con fiori di zucca, alici e mozzarella, tipica del Lazio e della Campania, è stata rivisitata anche in versione gourmet.
Perché questa combinazione funziona così bene? I fiori di zucca hanno un sapore delicato, leggermente dolce: da soli rischiano di sparire in qualsiasi piatto. La mozzarella di bufala è unica nel suo genere, leggermente acida tipica del latte di bufala: anche lei ha bisogno di un contrasto.
Ed ecco le acciughe a chiudere il cerchio: portano sapidità, umami. Insieme, i tre ingredienti formano un equilibrio quasi perfetto tra dolce, lattico e sapido. Perché la cucina, alla fine, è chimica pura… ma piena d’amore.
