Melanzane, pomodoro, mozzarella, basilico. Quattro ingredienti che tendenzialmente associamo agli elementi base della parmigiana di melanzane, uno dei piatti più amati della cucina italiana, di quelli che dividono per origine ma uniscono per amore.
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Questa preparazione diventata virale sui social, che abbiamo voluto provare, gli somiglia molto. È una parmigiana “liberata dalle sue regole, “alleggerita”, rivista in versione estiva. Non è prevista la frittura delle melanzane: solo grigliate, leggere, segnate dalla piastra. Solo verdure disposte a raggiera in una pirofila, una sopra l’altra, con il pesto veloce versato in superficie.
La parmigiana classica è un piatto domenicale per come la conosciamo, ma questa versione cambia tutto: si fa in mezz’ora, si serve fredda o tiepida, ed è perfetta per i mesi caldi.
Parmigiana a freddo
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette non troppo sottili.
- Scaldare una padella o una piastra e cuocerle con poco sale, finché saranno morbide e segnate in superficie.
- Tenerle da parte.
- Tagliare i pomodori perini e le mozzarelle ben scolate (asciugarle anche con carta da cucina) in fette simili per spessore.
- Questo aiuterà a comporre la terrina in modo ordinato, senza creare zone troppo alte o troppo basse.
- Preparare il pesto veloce frullando basilico, mandorle, olio extravergine d’oliva, formaggio grattugiato, scorza di limone e sale.
- La consistenza dovrà restare cremosa ma non troppo liquida.
- In una terrina rotonda da 24 cm, alternare melanzane grigliate, pomodori e mozzarella, disponendoli a raggiera.
- Procedere fino a riempire tutto lo stampo.
- Distribuire il pesto a cucchiaiate sulla superficie, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco. La terrina può essere servita così, fredda o a temperatura ambiente.
- L’alternativa: come cuocerla
- Per una versione più morbida e filante, passarla in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, giusto il tempo di scaldare gli ingredienti e ammorbidire la mozzarella. Ma è solo per veri coraggiosi.
- Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
La parmigiana di melanzane: storia, origini contese e versioni regionali
Pochi piatti in Italia hanno origini così contese come la parmigiana di melanzane. Due regioni se la contendono da decenni: la Sicilia rivendica la paternità del piatto sostenendo che il nome “parmigiana” deriverebbe dal siciliano “parmiciana”, termine che indica le stecche di legno sovrapposte delle persiane, proprio come le fette di melanzana sovrapposte nella preparazione.
Le melanzane, peraltro, sono arrivate in Italia attraverso la Sicilia, portate dagli Arabi nel Medioevo, e proprio in Sicilia hanno trovato il loro habitat ideale, diventando uno degli ingredienti più caratteristici della cucina isolana.
La Campania, dal canto suo, sostiene che la parmigiana sia un piatto napoletano nato nell’Ottocento, e cita come prova le ricette presenti nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, pubblicato a Napoli nel 1773, dove si descrive una preparazione molto simile alla parmigiana moderna.
Inoltre, il parmigiano peggiano grattugiato sopra ogni strato sarebbe l’elemento da cui prende il nome il piatto: un omaggio al formaggio di Parma che già nell’Ottocento era usato dalla nobiltà napoletana. La verità storica probabilmente è più sfumata, e il piatto si è sviluppato in parallelo nelle due regioni, influenzandosi a vicenda.
Negli ultimi anni, complice il cambio delle abitudini alimentari, sono nate decine di “parmigiane alleggerite”, con melanzane grigliate al posto di quelle fritte e cotture rapide al posto del forno tradizionale.
