Versare nel boccale del Bimby il latte insieme al miele e al lievito di birra fresco sbriciolato.

Azionare per circa 2 minuti a 37°C impostando la velocità 3, così da favorire lo scioglimento del lievito.

Unire l’uovo intero e mescolare per circa 10 secondi a velocità 3.

Incorporare quindi la farina 0, la farina Manitoba, il sale e il burro a pezzetti.

Lavorare l’impasto per circa 4 minuti in modalità spiga fino a ottenere una massa morbida ed elastica.

Trasferire l’impasto in una terrina leggermente infarinata e coprirlo con pellicola.

Effettuare alcune pieghe di rinforzo: sollevare l’impasto e ripiegarlo su sé stesso, ripetendo l’operazione tre volte a distanza di circa 15 minuti l’una dall’altra.

Lasciare quindi lievitare fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto sarà ben gonfio, rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo formando un rettangolo.

Distribuire sopra la scamorza a cubetti, le olive verdi tagliate e i pomodori secchi a pezzetti.

Ripiegare i lati dell’impasto verso il centro racchiudendo il ripieno e arrotolarlo delicatamente fino a ottenere un filone.

Sistemarlo nello stampo a forma di colomba e coprirlo con pellicola, lasciandolo riposare ancora per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare la copertura riunendo in un recipiente gli albumi con il pecorino grattugiato e metà dei pistacchi tritati.

Completare con i pistacchi rimasti.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C.

Cuocere in forno statico a 180°C per circa 40 minuti.

Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di carta stagnola negli ultimi minuti.

Attenzione: ogni forno è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.