Ingredienti
Preparazione
Come preparare le crocchette di patate e funghi con scamorza
- Per cominciare, preparare gli ingredienti che avranno bisogno di raffreddarsi.
- Pulire i funghi eliminando l'eventuale parte terrosa alla base dei gambi. Per gli champignon e i pleurotus utilizzare un panno appena inumidito, mentre i pioppini devono essere separati con attenzione e privati delle estremità più dure.
- Tagliare i funghi in pezzi piccoli e abbastanza regolari. Evitare di lasciarli troppo grandi, perché potrebbero rendere difficile modellare le crocchette.
- Preparare una padella ampia con poco olio extravergine d'oliva, aggiungere lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e alcuni gambi di prezzemolo.
- Lasciare insaporire l'olio per pochi istanti, poi distribuire i funghi nella padella. Cuocere inizialmente a fiamma vivace, senza coperchio, così da favorire l'evaporazione dell'acqua.
- Durante la preparazione mescolare occasionalmente, evitando di accumulare continuamente i funghi al centro della padella. La superficie dovrà risultare leggermente dorata e il fondo quasi completamente asciutto.
- Per questa fase occorreranno indicativamente 12-15 minuti, secondo la varietà utilizzata e la quantità di acqua rilasciata.
- Eliminare l'aglio e i gambi di prezzemolo, quindi trasferire i funghi su un piatto largo. Lasciarli raffreddare, perché non dovranno essere ancora caldi quando verranno incorporati alle patate.
- Pulire le patate, poi cuocerle in acqua bollente, fino a quando la polpa risulterà completamente tenera. Dopo averle scolate, privarle della buccia e passarle nello schiacciapatate e raccogliere la purea in un recipiente capiente, avendo cura di eliminare eventuali rimasugli di buccia.
- Incorporare l'amido di mais, distribuendolo accuratamente nella purea, quindi aggiungere i funghi precedentemente cotti e lasciati raffreddare. Insaporire con prezzemolo fresco tritato, paprika, pepe nero e sale, regolando quest'ultimo in base alla sapidità dei funghi.
- Versare la panna da cucina e lavorare il preparato fino a distribuire uniformemente gli ingredienti. La consistenza dovrà essere morbida, ma sufficientemente sostenuta da consentire la successiva lavorazione. Se risulta troppo umido, intervenire con poco altro amido di mais; se invece appare eccessivamente asciutto, correggerlo con una piccola quantità di panna.
- Trasferire il composto in frigorifero per 30 minuti, proteggendo il recipiente con un coperchio o con pellicola alimentare.
- Preparare intanto la scamorza, ricavandone dei pezzetti da utilizzare come farcitura. Tenere a disposizione anche tre piatti separati: uno con la farina, uno con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e il terzo con il pangrattato mescolato ai cornflakes precedentemente sbriciolati.
- Recuperare il preparato dal frigorifero e prelevarne una piccola quantità. Appiattirla leggermente sul palmo della mano, sistemare al centro un pezzo di scamorza e accompagnare l'impasto intorno al ripieno, fino a racchiuderlo completamente.
- Lavorare la porzione ottenuta, conferendole una forma allungata e arrotondando le estremità. Verificare che non rimangano aperture attraverso le quali il formaggio potrebbe fuoriuscire durante la cottura. Procedere nello stesso modo con il composto rimasto.
- Una volta completate, rivestire le crocchette con un sottile velo di farina, eliminando quella in eccesso. Immergerle successivamente nell'uovo e completare la copertura con il miscuglio di pangrattato e cornflakes. Esercitare una leggera pressione con le dita per favorire l'adesione della panatura, soprattutto lungo i lati.
Come cuocerle
- Scaldare l'olio di semi in un recipiente adatto alla frittura. Quando sarà sufficientemente caldo, immergere poche crocchette per volta, evitando di sovraccaricarlo. Lasciarle dorare uniformemente, voltandole quando necessario.
- Recuperarle con una schiumarola e sistemarle su carta assorbente, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Proseguire fino a completare la cottura.
- Portare le crocchette in tavola ancora calde, completandole con Parmigiano grattugiato e prezzemolo fresco.