Patate e funghi sono una coppia che l’autunno mette insieme quasi da sola, tra contorni, torte salate e pasticci al forno. Questa volta si ritrovano dentro una crocchetta dorata, con un cuore di scamorza che fila. Il ripieno è profumato di aglio, prezzemolo e un pizzico di paprika, e i funghi non sono di un solo tipo: champignon, pioppini e pleurotus. Viste sui social, subito provate: tra le crocchette migliori mai assaggiate!
Crocchette di patate e funghi
Ingredienti
Preparazione
- Per cominciare, preparare gli ingredienti che avranno bisogno di raffreddarsi.
- Pulire i funghi eliminando l’eventuale parte terrosa alla base dei gambi. Per gli champignon e i pleurotus utilizzare un panno appena inumidito, mentre i pioppini devono essere separati con attenzione e privati delle estremità più dure.
- Tagliare i funghi in pezzi piccoli e abbastanza regolari. Evitare di lasciarli troppo grandi, perché potrebbero rendere difficile modellare le crocchette.
- Preparare una padella ampia con poco olio extravergine d'oliva, aggiungere lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e alcuni gambi di prezzemolo.
- Lasciare insaporire l’olio per pochi istanti, poi distribuire i funghi nella padella. Cuocere inizialmente a fiamma vivace, senza coperchio, così da favorire l’evaporazione dell’acqua.
- Durante la preparazione mescolare occasionalmente, evitando di accumulare continuamente i funghi al centro della padella. La superficie dovrà risultare leggermente dorata e il fondo quasi completamente asciutto.
- Per questa fase occorreranno indicativamente 12-15 minuti, secondo la varietà utilizzata e la quantità di acqua rilasciata.
- Eliminare l’aglio e i gambi di prezzemolo, quindi trasferire i funghi su un piatto largo. Lasciarli raffreddare, perché non dovranno essere ancora caldi quando verranno incorporati alle patate.
- Pulire le patate, poi cuocerle in acqua bollente, fino a quando la polpa risulterà completamente tenera. Dopo averle scolate, privarle della buccia e passarle nello schiacciapatate e raccogliere la purea in un recipiente capiente, avendo cura di eliminare eventuali rimasugli di buccia.
- Incorporare l’amido di mais, distribuendolo accuratamente nella purea, quindi aggiungere i funghi precedentemente cotti e lasciati raffreddare. Insaporire con prezzemolo fresco tritato, paprika, pepe nero e sale, regolando quest’ultimo in base alla sapidità dei funghi.
- Versare la panna da cucina e lavorare il preparato fino a distribuire uniformemente gli ingredienti. La consistenza dovrà essere morbida, ma sufficientemente sostenuta da consentire la successiva lavorazione. Se risulta troppo umido, intervenire con poco altro amido di mais; se invece appare eccessivamente asciutto, correggerlo con una piccola quantità di panna.
- Trasferire il composto in frigorifero per 30 minuti, proteggendo il recipiente con un coperchio o con pellicola alimentare.
- Preparare intanto la scamorza, ricavandone dei pezzetti da utilizzare come farcitura. Tenere a disposizione anche tre piatti separati: uno con la farina, uno con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e il terzo con il pangrattato mescolato ai cornflakes precedentemente sbriciolati.
- Recuperare il preparato dal frigorifero e prelevarne una piccola quantità. Appiattirla leggermente sul palmo della mano, sistemare al centro un pezzo di scamorza e accompagnare l’impasto intorno al ripieno, fino a racchiuderlo completamente.
- Lavorare la porzione ottenuta, conferendole una forma allungata e arrotondando le estremità. Verificare che non rimangano aperture attraverso le quali il formaggio potrebbe fuoriuscire durante la cottura. Procedere nello stesso modo con il composto rimasto.
- Una volta completate, rivestire le crocchette con un sottile velo di farina, eliminando quella in eccesso. Immergerle successivamente nell’uovo e completare la copertura con il miscuglio di pangrattato e cornflakes. Esercitare una leggera pressione con le dita per favorire l’adesione della panatura, soprattutto lungo i lati.
- Scaldare l’olio di semi in un recipiente adatto alla frittura. Quando sarà sufficientemente caldo, immergere poche crocchette per volta, evitando di sovraccaricarlo. Lasciarle dorare uniformemente, voltandole quando necessario.
- Recuperarle con una schiumarola e sistemarle su carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso. Proseguire fino a completare la cottura.
- Portare le crocchette in tavola ancora calde, completandole con Parmigiano grattugiato e prezzemolo fresco.
Champignon, pioppini e pleurotus: guida ai funghi coltivati
Al supermercato, tutto l’anno, troviamo vaschette di funghi pronti per la padella. Quasi tutti sono funghi coltivati, prodotti in ambienti controllati e disponibili in ogni stagione. I funghi spontanei, come porcini, finferli e chiodini, si raccolgono invece nei boschi in periodi precisi e con regole rigorose.
Il più diffuso in assoluto è lo champignon, chiamato anche prataiolo coltivato. Esiste nella versione bianca, delicata e versatile, e in quella marrone, dal gusto più intenso. Pochi sanno che anche i grandi portobello appartengono alla stessa specie: sono semplicemente champignon lasciati crescere più a lungo, fino ad aprire completamente il cappello. In Francia si chiama champignon de Paris, perché proprio nei dintorni di Parigi, a partire dal Seicento, se ne avviò la coltivazione. Più tardi si coltivò anche nelle cave sotterranee della città.
I pioppini sono tra i funghi più amati della cucina italiana. In natura crescono a ciuffi sui tronchi dei pioppi, da cui prendono il nome, ma oggi si coltivano facilmente. Hanno un cappello piccolo color nocciola e gambi lunghi e sottili, sodi e leggermente croccanti, con un sapore che ricorda proprio la nocciola. Sono perfetti nei sughi, nei risotti e trifolati.
I pleurotus, a volte chiamati orecchioni o funghi ostrica, hanno una forma a ventaglio che ricorda una conchiglia. Crescono sul legno e hanno una carne tenera e delicata, ottima grigliata, impanata o saltata in padella. Allo stesso genere appartiene il cardoncello, uno dei funghi più pregiati del Sud.
Al di là della varietà, la regola d’oro riguarda la pulizia. I funghi sono come spugne: lasciati in acqua la assorbono, e in cottura diventano molli e insipidi. Per questo, come indica la ricetta, si puliscono con un panno inumidito o con un pennellino, eliminando la terra.
