Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero, unire 3–4 pugni di farine prese dal totale e mescolare; lasciare riposare 20–30 minuti finché si formano bollicine.

Unire al lievitino la patata schiacciata e l’olio; incorporare le farine rimanenti e, per ultimo, il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e ben incordato.

Formare una palla, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (forno con lucina).

Dividere l’impasto in due; ungere generosamente due teglie da 24 cm, adagiare i pezzi e stendere con i polpastrelli senza sgonfiare. Lasciare riposare 30 minuti.

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con olio, sale e origano. Affondare i mezzi pomodori nell’impasto, alternare con le olive e irrorare con un filo d’olio e un poco del loro succo.

Lasciare lievitare ancora 40 minuti a teglie coperte.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, fino a bordo dorato e fondo ben colorito. Regolarsi con il proprio forno.

Lasciare raffreddare su griglia. Conservare a temperatura ambiente per 24 ore in sacchetto per alimenti; poi in frigorifero fino a 2 giorni e rigenerare a 200°C per 5–7 minuti. Congelare a fette fino a 1 mese.