Versare la farina forte in un recipiente capiente. Aggiungere circa l’80% dell’acqua fredda, quindi circa 580 g, e il lievito di birra fresco sbriciolato.

Iniziare a impastare, poi unire il sale. Lavorare finché la farina sarà ben idratata e l’impasto inizierà a prendere struttura.

Versare l’olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Poco alla volta, versare anche l’acqua rimasta, circa 145 g, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra.

Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Fare un giro di pieghe direttamente nel recipiente oppure sul piano leggermente inumidito. Coprire di nuovo e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato...

Tagliare le olive verdi denocciolate a metà.

Incorporarle con poche pieghe ampie, evitando di sgonfiare troppo l’impasto.

Suddividere l’impasto in cinque porzioni, così da formare i panini senza però lavorare troppo l’impasto: riporre i panini sulla teglia rivestita di carta forno.

Coprire e attendere una ulteriore lievitazione di circa due ore.

I panini devono entrare quando il forno è già molto caldo.

Sistemare la teglia nel forno e cuocere per i primi 15 minuti alla massima temperatura.

Trascorso questo tempo, portare il forno a 220°C e continuare la cottura per altri 15 minuti. Controllare il colore negli ultimi minuti: la superficie deve essere dorata, asciutta e ben formata.

Sfornare i panini e trasferirli subito su una gratella. Lasciarli perdere calore prima di aprirli, così la mollica resta più stabile e non si schiaccia al taglio.