Il profumo di pane appena sfornato che riempie la cucina non ha eguali, e questi panini alle olive verdi, una preparazione eccellente scoperta sui social, lo regalano in versione ancora più golosa. Fragranti e ben alveolati, con la crosta croccante e la mollica morbida e ariosa, il sapore è intenso e mediterraneo. Il segreto è nella lunga lievitazione, con pochissimo lievito e tanto tempo di riposo, che li rende leggeri, digeribili e profumati.
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Panini alle olive verdi
Ingredienti
Preparazione
- Versare la farina forte in un recipiente capiente. Aggiungere circa l’80% dell’acqua fredda, quindi circa 580 g, e il lievito di birra fresco sbriciolato.
- Iniziare a impastare, poi unire il sale. Lavorare finché la farina sarà ben idratata e l’impasto inizierà a prendere struttura.
- Versare l’olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Poco alla volta, versare anche l’acqua rimasta, circa 145 g, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra.
- Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.
- Fare un giro di pieghe direttamente nel recipiente oppure sul piano leggermente inumidito. Coprire di nuovo e lasciare lievitare fino al raddoppio.
- Quando l’impasto sarà raddoppiato…
- Tagliare le olive verdi denocciolate a metà.
- Porre l’impasto sul piano di lavoro infarinato e distribuire sopra le olive.
- Incorporarle con poche pieghe ampie, evitando di sgonfiare troppo l’impasto.
- Suddividere l’impasto in cinque porzioni, così da formare i panini senza però lavorare troppo l’impasto: riporre i panini sulla teglia rivestita di carta forno.
- Coprire e attendere una ulteriore lievitazione di circa due ore.
- Preriscaldare il forno con largo anticipo, portandolo alla temperatura più alta disponibile (250°C).
- I panini devono entrare quando il forno è già molto caldo.
- Sistemare la teglia nel forno e cuocere per i primi 15 minuti alla massima temperatura.
- Trascorso questo tempo, portare il forno a 220°C e continuare la cottura per altri 15 minuti. Controllare il colore negli ultimi minuti: la superficie deve essere dorata, asciutta e ben formata.
- Sfornare i panini e trasferirli subito su una gratella. Lasciarli perdere calore prima di aprirli, così la mollica resta più stabile e non si schiaccia al taglio.
L’alta idratazione: perché più acqua nell’impasto vuol dire mollica più ariosa
Osserviamo le dosi di questi panini: c’è pochissimo lievito, appena tre grammi per un chilo di farina, e tantissima acqua, oltre settecento grammi. A occhio sembra una ricetta sbilanciata, e invece è esattamente la formula che serve per ottenere quella mollica piena di buchi e la famosa crosta croccante da fornaio.
Nella panificazione l’idratazione indica quanta acqua c’è nell’impasto rispetto alla farina, e qui siamo su percentuali alte, quelle che i panificatori chiamano appunto “alta idratazione”. Un impasto ricco d’acqua è molle, appiccicoso, più difficile da maneggiare, ma proprio per questo capace di sviluppare una mollica leggera e alveolata, cioè piena di quei buchi grandi e irregolari che rendono il pane soffice e arioso. Meno acqua darebbe un impasto più facile da lavorare ma un pane più denso e compatto. L’acqua abbondante, insomma, non è un eccesso da correggere: è ciò che regala leggerezza.
L’acqua permette al glutine, la rete di proteine che si forma lavorando farina e acqua, di svilupparsi elastico ed estensibile. Durante la lievitazione il lievito produce anidride carbonica, e questa rete ben idratata riesce a intrappolare le bolle di gas gonfiandosi senza rompersi.
Verrebbe da pensare che più lievito significhi più crescita, e invece vale il contrario. Usando una quantità minima di lievito e lasciando lievitare a lungo, il pane è ottimo. Con poco lievito la fermentazione è lenta e graduale, e questo dà al lievito e agli enzimi il tempo di “predigerire” alcuni componenti della farina, in particolare gli amidi e in parte il glutine, scomponendoli in elementi più semplici.
La scelta della farina non è casuale: la farina “forte” è ricca di glutine, e la forza serve proprio a reggere questo tipo di lavorazione. Una farina forte sviluppa una maglia glutinica robusta, che sopporta l’alta idratazione e i lunghi tempi di lievitazione senza cedere.
