Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salarla leggermente e cuocere i paccheri fino a renderli al dente.

Nel frattempo tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo in padella a fuoco dolce, senza aggiungere altri grassi, fino a quando risulterà dorato e croccante.

Prelevarlo dalla padella e conservarlo in un recipiente, tenendo da parte anche il fondo di cottura.

Riunire in una terrina la ricotta di pecora e una generosa quantità di pecorino romano grattugiato.

Aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e qualche cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale, quindi unire abbondante pepe nero macinato fresco.

Mescolare con una frusta per qualche secondo.

Scolare i paccheri o le mezze maniche e trasferirle subito nella terrina con la crema, lavorando rapidamente per mantecare e avvolgere la pasta con il condimento, senza rimettere sul fuoco.

Distribuire nei piatti e completare con il guanciale croccante tenuto da parte, un’ulteriore spolverata di pecorino e ancora pepe nero macinato al momento. Servire immediatamente ben calda.