Per prima cosa preparare l'impasto. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida insieme allo zucchero, mescolando fino a disperderlo completamente.

Versare la farina 0 in un recipiente capiente e formare una cavità al centro. Aggiungere inizialmente parte dell'acqua con il lievito, incorporando la farina con una forchetta.

Continuare a versare il liquido rimasto, poi aggiungere il sale e l'olio extravergine d'oliva. Quando il composto avrà assunto una consistenza abbastanza compatta, trasferirlo sulla spianatoia.

Lavorare energicamente per circa 10 minuti, alternando movimenti di pressione e ripiegatura. La pasta dovrà diventare elastica e presentare una superficie uniforme.

Raccogliere l'impasto fino a formare un panetto e sistemarlo in un recipiente. Coprire con pellicola alimentare oppure con un coperchio adatto, evitando il contatto diretto con l'aria.

Lasciare lievitare in un ambiente riparato dalle correnti per circa 2 ore, o comunque fino a quando il volume sarà raddoppiato.

Durante questo intervallo occuparsi delle farciture. Dividere la provola in fette sottili, che possano sciogliersi rapidamente nel breve passaggio finale in forno.

Preparare anche il prosciutto cotto, separando le fette senza strapparle.

Per la farcitura vegetale utilizzare la cicoria già cotta e ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Prima di impiegarla, lasciarla intiepidire e verificare che sia asciutta. Se presenta liquido sul fondo, strizzarla leggermente oppure farla asciugare ancora qualche minuto sul fuoco.

Quando la pasta avrà completato la lievitazione, trasferirla sul piano e dividerla in 8 porzioni dello stesso peso, circa 85 g ciascuna.

Arrotondare ogni pezzo facendo convergere la pasta verso la parte inferiore. Sistemare le porzioni sul piano leggermente infarinato, coprirle e concedere un ulteriore riposo di 20 minuti.

Preparare intanto una teglia rivestita con carta forno e portare il forno statico a 230-250°C, secondo la temperatura massima prevista per l'apparecchio.

Riprendere una porzione di pasta e appiattirla con i polpastrelli, iniziando dal centro e allargando gradualmente verso il bordo. Completare eventualmente con il mattarello, ricavando un disco di circa 15 cm di diametro.

Procedere con gli altri pezzi fino a ottenere otto dischi di dimensioni simili. Cercare di mantenere uno spessore uniforme, senza creare bordi eccessivamente grossi.

Si otterranno così quattro pizzette formate da due strati sovrapposti.

Infornare nel forno ben caldo e cuocere per 12-15 minuti, controllando che le pizzette assumano una colorazione dorata e che l'impasto risulti cotto anche nella parte inferiore.

Estrarre la teglia e procedere all'apertura quando le pizzette sono ancora calde, ma possono essere maneggiate senza scottarsi.

Con un coltello a lama liscia individuare la linea di separazione tra i due dischi e accompagnare delicatamente la lama verso il centro. Grazie all'olio utilizzato prima della cottura, le superfici interne dovrebbero staccarsi senza particolari difficoltà.

Preparare due pizzette con prosciutto cotto e provola, distribuendo il formaggio sulla base e aggiungendo sopra il prosciutto.

Nelle altre due sistemare la cicoria ripassata e la provola, cercando di distribuire le verdure fino alle zone più esterne, senza accumularle soltanto al centro.

Riaccostare le due metà di ciascuna pizzetta e sistemarle nuovamente sulla teglia.

Rimettere nel forno spento ma ancora caldo per circa 2 minuti, il tempo necessario ad ammorbidire la provola senza sottoporre l'impasto a un'ulteriore cottura intensa.

Estrarre le pizzette e servirle immediatamente. L'esterno resterà leggermente croccante, mentre all'interno il formaggio si sarà sciolto a contatto con la farcitura calda.