Ammollare il panino in poca acqua o latte. Strizzarlo con cura: deve restare morbido, ma non bagnato.

Mettere in un recipiente il macinato di pollo, il pane strizzato, il Parmigiano grattugiato o il Rodez e poco sale. Impastare con le mani fino a ottenere un composto uniforme.

Formare polpette non troppo grandi, così la cottura sarà più regolare. Passarle nella farina e scuotere l’eccesso.

Scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella ampia. Aggiungere l’aglio tagliato a metà o leggermente schiacciato.

Sistemare le polpette nella padella e rosolarle su più lati, girandole con delicatezza.

Prima che l’aglio prenda troppo colore, versare il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica a fiamma media.

Prelevare qualche cucchiaio del fondo caldo e metterlo in un piccolo recipiente. Aggiungere i filetti di acciuga e schiacciarli con una forchetta, fino a scioglierli.

Rimettere il fondo con le acciughe in padella. Unire le olive taggiasche e i rametti di rosmarino.

Coprire con il coperchio e cuocere per circa 15 minuti. Girare le polpette a metà cottura e aggiungere poca acqua calda se il fondo si restringe troppo.

Servire calde con il loro sughetto.