Il sughetto è il segreto di queste polpette di pollo scoperte sui social: si rosolano in padella e si sfumano con il vino bianco, ma è quando le acciughe si sciolgono nel fondo di cottura che il piatto cambia totalmente sapore, senza però che il mare vinca troppo sui sapori di terra. Le polpette sono infatti composte da macinato di pollo, pane strizzato e formaggio, restano morbide e delicate; il sughetto le avvolge con il sapore intenso delle acciughe sciolte, delle olive taggiasche e del rosmarino. Un sugo saporito e mediterraneo, da finire con la scarpetta.
Vuoi più ricette ogni giorno?
👉 Iscriviti al canale WhatsApp
Polpette di pollo con sughetto saporito
Ingredienti
Preparazione
- Ammollare il panino in poca acqua o latte. Strizzarlo con cura: deve restare morbido, ma non bagnato.
- Mettere in un recipiente il macinato di pollo, il pane strizzato, il Parmigiano grattugiato o il Rodez e poco sale. Impastare con le mani fino a ottenere un composto uniforme.
- Formare polpette non troppo grandi, così la cottura sarà più regolare. Passarle nella farina e scuotere l’eccesso.
- Scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella ampia. Aggiungere l’aglio tagliato a metà o leggermente schiacciato.
- Sistemare le polpette nella padella e rosolarle su più lati, girandole con delicatezza.
- Prima che l’aglio prenda troppo colore, versare il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica a fiamma media.
- Prelevare qualche cucchiaio del fondo caldo e metterlo in un piccolo recipiente. Aggiungere i filetti di acciuga e schiacciarli con una forchetta, fino a scioglierli.
- Rimettere il fondo con le acciughe in padella. Unire le olive taggiasche e i rametti di rosmarino.
- Coprire con il coperchio e cuocere per circa 15 minuti. Girare le polpette a metà cottura e aggiungere poca acqua calda se il fondo si restringe troppo.
- Servire calde con il loro sughetto.
Le acciughe che si sciolgono nel sugo: l’ingrediente invisibile
Le acciughe sott’olio sono uno degli ingredienti più preziosi e sottovalutati della cucina mediterranea. Usate in un modo particolare – sciolte nel sugo o nel soffritto – diventano un “ingrediente invisibile” che dà sapore, sapidità e profondità senza che nel piatto si percepisca troppo il sapore del pesce.
Come funziona questo trucco? Le acciughe sott’olio, aggiunte a un fondo di cottura caldo (con olio e magari aglio), si sciolgono letteralmente: si disfano e si amalgamano al condimento, scomparendo alla vista. Ma non scompare il loro sapore: rilasciano tutta la loro sapidità e quel gusto ricco e profondo… umami, che è la chiave di tutto.
È il “quinto sapore”, oltre a dolce, salato, acido e amaro: quella sensazione di “saporito” e “pieno” che troviamo in ingredienti come il parmigiano, i pomodori maturi, i funghi, la carne. Le acciughe ne sono ricchissime, e per questo, sciolte in un piatto, lo rendono più saporito.
Questo uso delle acciughe è diffusissimo nella cucina italiana, spesso senza che ce ne accorgiamo. Nella pasta con broccoli e acciughe, dove le acciughe sciolte insaporiscono le verzure. Nella bagna cauda piemontese, salsa a base di acciughe sciolte. Nel sugo alla puttanesca, dove le acciughe si amalgamano al pomodoro. Nella salsa verde, nei condimenti per le verdure, in tanti secondi di carne: le acciughe sciolte sono un tocco ricorrente che dà sapidità e profondità. Un trucco perfetto soprattutto con le carni delicate come il pollo, che da sole possono risultare un po’ anonime.
