Distribuire le mandorle su una teglia e tostarle in forno per 5 minuti a 180 gradi.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere il cacao setacciato, il pisto e l'ammoniaca, mescolare.

Formare una conca e versare al suo interno lo zucchero, il sale, il miele, l'arancia candita tagliata molto finemente e le bucce grattugiate degli agrumi.

Versare l'acqua e il succo di arancia in un pentolino e scaldarli senza farli bollire, portandoli a circa 40 gradi.

Versare un po' alla volta l'acqua con il succo al centro della fontana di farina e iniziare ad impastare, aggiungendo quando serve.

Unire anche le mandorle intere e incorporare, impastando con le mani per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza compatta e non appiccicosa.

Dividere l'impasto in 5 o 6 pezzi e formare dei cilindri, suddividendoli poi in altri più piccoli da 80 grammi circa, chiudendoli dando la forma di una ciambella.

Foderare tutte le ciambelle ottenute su una teglia coperta di carta forno.

In una ciotola sbattere l'uovo e il tuorlo e spennellare interamente i roccoco'.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-18 minuti a seconda del colore preferito.