Impastare farine, strutto, sale e acqua fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Tritare lo scalogno 5 sec vel 7, raccogliere sul fondo e soffriggere con olio 3 min 100° vel soft antiorario. Unire le zucchine a rondelle e cuocere 10 min 100° vel soft antiorario. Tostare il riso 3 min, versare il brodo caldo e cuocere 10 min 100° vel soft antiorario. Raffreddare completamente il risotto in una terrina.

Soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio, unire le zucchine e cuocere 5 minuti a fiamma media. Tostare il riso 3 minuti, versare il brodo caldo e cuocere 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Raffreddare bene il risotto in terrina.

Stendere la brisée in un rettangolo su carta forno. Distribuire il risotto freddo lasciando 2 cm di bordo. Aggiungere metà provola, disporre lo speck e coprire con la provola restante.

Ripiegare i bordi verso l’interno e arrotolare aiutandosi con la carta forno. Spennellare la superficie con uovo sbattuto.

Trasferire il rotolo con la carta su teglia e infornare a 200 °C (forno preriscaldato) per 40 minuti, fino a doratura e brisée friabile.

Conservare in frigorifero per 2 giorni ben avvolto. Riscaldare in forno a 180 °C per 8–10 minuti. Congelare a fette già cotte e fredde e rigenerare direttamente in forno.