Preriscaldare il forno a 200 °C.

Versare gli albumi in un recipiente capiente e montarli con le fruste fino a ottenere una consistenza spumosa.

Incorporare lo zucchero semolato poco alla volta continuando a lavorare il composto.

Unire successivamente i tuorli uno alla volta, continuare a usare le fruste e aggiungere i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata finemente.

Mettere anche la farina precedentemente setacciata e incorporarla con una spatola, compiere movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto e mantenere la struttura soffice.

Rivestire la teglia da 30×40 cm con carta forno, distribuire l’impasto e livellarlo per ottenere uno strato uniforme.

Cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 10 minuti fino a leggera doratura.

Estrarre dal forno, poggiare la pasta biscotto su un piano di lavoro, distribuire una leggera spolverata di zucchero semolato sulla superficie e coprire con pellicola alimentare per trattenere l’umidità e mantenerla elastica durante il raffreddamento.

Preparare la crema pasticcera versando latte e panna in un tegame insieme ai semi della vaniglia, alla bacca e alla scorza di limone. Portare quasi a ebollizione.

Nel frattempo mettere i tuorli in un altro recipiente, aggiungere lo zucchero e gli amidi e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Eliminare la bacca di vaniglia dal liquido caldo e versarlo gradualmente sul composto di tuorli, mescolare continuamente, quindi riportare sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge una consistenza densa e vellutata.

Pesare circa 440 grammi di crema e trasferirla in un recipiente.

Alla parte rimanente unire il cioccolato fondente tritato e mescolare fino a completo scioglimento.

Usare la pellicola per coprire entrambe le creme e attendere che si raffreddino prima a temperatura ambiente e infine in frigorifero.

Nel frattempo preparare la bagna mescolando l’Alchermes con l’acqua fino ad ottenere una miscela uniforme.

Quando le creme si saranno raffreddate, lavorarle brevemente con una spatola per farle tornare morbide e trasferirle in due sac à poche separate.

Riprendere la pasta biscotto ormai fredda, eliminare l’eventuale sottile pellicola più scura in superficie e staccarla delicatamente dalla carta forno, poi riposizionarla sopra lo stesso foglio.

Distribuire uniformemente la bagna aiutandosi con un pennello da cucina.

Stendere uno strato uniforme di crema pasticcera chiara e livellare con una spatola.

Mettere da parte qualche cucchiaio di crema al cioccolato e distribuire il resto sopra lo strato precedente creando un secondo livello, livellare con attenzione (altrimenti le creme potrebbero mescolarsi e rovinare il risultato).

Iniziare ad arrotolare partendo dal lato corto, aiutarsi con la carta forno per ottenere una forma compatta, accompagnare la chiusura con le mani per mantenere il rotolo ben stretto.

Posizionare il dolce con la chiusura verso il basso, avvolgere nella carta forno e chiudere le estremità come una caramella, quindi rivestire ulteriormente con pellicola alimentare.

Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte affinché la struttura diventi compatta e i sapori si amalgamino perfettamente.