Il Salame del Re. Solo il nome fa già capire che non stiamo parlando di un dolce qualunque. Eppure, nonostante il nome altisonante, è una di quelle ricette che sanno di casa, di domenica, di quei dolci che si preparano con calma e che poi spariscono dal vassoio in pochissimi minuti. Tipico del Centro Italia – Umbria, Toscana, Lazio – lo si trova ancora oggi in tutte le panetterie di quelle zone, ma prepararlo in casa è tutta un’altra soddisfazione.
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Si tratta di un rotolo di pasta biscotto farcito con crema pasticcera e crema al cioccolato, inzuppato con una bagna all’Alchermes: quel liquore rosso rubino, fiorentino, che profuma di spezie e che ritroviamo anche nella classica zuppa inglese. Il sapore, in effetti, ricorda proprio quello. Ma la forma è diversa, più elegante, più scenografica. Portarlo in tavola già fa la sua figura, e quando lo si taglia a fette, con quei due strati di crema che si vedono chiaramente, è davvero uno spettacolo. Perfetto per le feste, per un compleanno, per un pranzo importante. Ma anche, perché no, per una domenica qualunque in cui abbiamo voglia di coccolarci un po’. Vi proponiamo la ricetta che abbiamo trovato sul web e rifatto per voi.
Salame del re
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 200 °C.
- Versare gli albumi in un recipiente capiente e montarli con le fruste fino a ottenere una consistenza spumosa.
- Incorporare lo zucchero semolato poco alla volta continuando a lavorare il composto.
- Unire successivamente i tuorli uno alla volta, continuare a usare le fruste e aggiungere i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata finemente.
- Mettere anche la farina precedentemente setacciata e incorporarla con una spatola, compiere movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto e mantenere la struttura soffice.
- Rivestire la teglia da 30×40 cm con carta forno, distribuire l’impasto e livellarlo per ottenere uno strato uniforme.
- Cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 10 minuti fino a leggera doratura.
- Estrarre dal forno, poggiare la pasta biscotto su un piano di lavoro, distribuire una leggera spolverata di zucchero semolato sulla superficie e coprire con pellicola alimentare per trattenere l’umidità e mantenerla elastica durante il raffreddamento.
- Preparare la crema pasticcera versando latte e panna in un tegame insieme ai semi della vaniglia, alla bacca e alla scorza di limone. Portare quasi a ebollizione.
- Nel frattempo mettere i tuorli in un altro recipiente, aggiungere lo zucchero e gli amidi e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Eliminare la bacca di vaniglia dal liquido caldo e versarlo gradualmente sul composto di tuorli, mescolare continuamente, quindi riportare sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge una consistenza densa e vellutata.
- Pesare circa 440 grammi di crema e trasferirla in un recipiente.
- Alla parte rimanente unire il cioccolato fondente tritato e mescolare fino a completo scioglimento.
- Usare la pellicola per coprire entrambe le creme e attendere che si raffreddino prima a temperatura ambiente e infine in frigorifero.
- Nel frattempo preparare la bagna mescolando l’Alchermes con l’acqua fino ad ottenere una miscela uniforme.
- Quando le creme si saranno raffreddate, lavorarle brevemente con una spatola per farle tornare morbide e trasferirle in due sac à poche separate.
- Riprendere la pasta biscotto ormai fredda, eliminare l’eventuale sottile pellicola più scura in superficie e staccarla delicatamente dalla carta forno, poi riposizionarla sopra lo stesso foglio.
- Distribuire uniformemente la bagna aiutandosi con un pennello da cucina.
- Stendere uno strato uniforme di crema pasticcera chiara e livellare con una spatola.
- Mettere da parte qualche cucchiaio di crema al cioccolato e distribuire il resto sopra lo strato precedente creando un secondo livello, livellare con attenzione (altrimenti le creme potrebbero mescolarsi e rovinare il risultato).
- Iniziare ad arrotolare partendo dal lato corto, aiutarsi con la carta forno per ottenere una forma compatta, accompagnare la chiusura con le mani per mantenere il rotolo ben stretto.
- Posizionare il dolce con la chiusura verso il basso, avvolgere nella carta forno e chiudere le estremità come una caramella, quindi rivestire ulteriormente con pellicola alimentare.
- Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte affinché la struttura diventi compatta e i sapori si amalgamino perfettamente.
- Al momento del servizio eliminare la carta, pareggiare le estremità con un coltello affilato, decorare la superficie con la crema al cioccolato tenuta da parte e portare in tavola a fette.
Salame del Re: il dolce del Centro Italia che sa di festa
C’è una curiosità sul Salame del Re che non tutti conoscono: un tempo era considerato un dolce per nobili. Il motivo? Il cioccolato era un ingrediente costosissimo, non alla portata di tutti. Oggi, per fortuna, le cose sono cambiate, e possiamo prepararlo a casa nostra senza troppa fatica. La sua origine è contesa tra Umbria e Toscana, dove è conosciuto anche come gattò aretino, ma in entrambe le regioni è da sempre il protagonista delle tavole nei giorni di festa. Una ricetta antica, con ingredienti semplici ma dal risultato davvero sorprendente. Provatelo almeno una volta, poi non riuscirete più a farne a meno!
