Alti, soffici, tremolanti come piccole nuvole appena posate sul piatto. I pancake giapponesi – o “soufflé pancake”, come li chiamano – sono diversi da qualsiasi pancake tradizionale. La versione che proponiamo oggi è in chiave fit: farina di avena al posto della farina 00, eritritolo al posto dello zucchero, latte delattosato per chi ha intolleranze. Eppure il risultato è identico a quello dei celebri pancake che troviamo nelle caffetterie giapponesi, diventati un vero fenomeno globale negli ultimi anni. Dopo aver visto la ricetta sui socia, l’abbiamo provata anche noi: golosissima.
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Pancake cotonati
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Mettere i tuorli in una terrina e lavorarli con la farina di avena e il latte delattosato, fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
- Il composto dovrà risultare morbido, ma non troppo liquido.
- Versare gli albumi in un recipiente pulito e asciutto, aggiungere qualche goccia di succo di limone e iniziare a montarli con le fruste.
- Quando cominciano a diventare chiari e spumosi, incorporare l’eritritolo a velo poco alla volta, continuando a montare fino a ottenere una massa ferma, lucida e stabile.
- Aggiungere gli albumi montati al composto di tuorli in più riprese, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
- Procedere con delicatezza, perché l’aria incorporata negli albumi è ciò che renderà i pancake alti e soffici.
- Scaldare una padella antiaderente sul fornello più piccolo, mantenendo la fiamma molto bassa.
- Vaporizzare poco burro ghee o olio spray e sistemare nella padella gli stampi ad anello da pancake leggermente unti.
- Riempire gli stampi con l’impasto, aiutandosi con una sac à poche o con un cucchiaio.
- Aggiungere poche gocce di acqua nella padella, lontano dall’impasto, e chiudere con il coperchio: il vapore aiuterà i pancake a cuocere lentamente anche all’interno.
- Lasciare cuocere per circa 3-5 minuti, poi girare con delicatezza e proseguire per altri 3-5 minuti, sempre a fiamma bassissima.
- Sformare i pancake solo quando saranno stabili e ben cotti anche al centro.
- Servire subito, completando con yogurt greco delattosato e una crema a piacere.
Il trucco dell’acqua in padella e i pancake “cotonati”: cosa sono
Partiamo dal trucco che rende questi pancake così speciali e diversi da tutti gli altri: le gocce d’acqua aggiunte nella padella durante la cottura. Si tratta di un accorgimento tipico della tecnica giapponese che ha una logica precisa e un effetto davvero sorprendente.
Quando versiamo poche gocce d’acqua nella padella (lontano dall’impasto) e copriamo immediatamente con il coperchio, l’acqua evapora istantaneamente creando un ambiente saturo di vapore all’interno della padella chiusa. Questo vapore avvolge i pancake e li cuoce delicatamente anche dall’alto e dall’interno, senza bisogno di alzare la fiamma o di girarli prima del tempo.
Il centro del pancake cuoce perfettamente senza che l’esterno bruci, e l’impasto ha il tempo di gonfiarsi grazie all’aria incorporata negli albumi montati a neve. Senza questo trucco, i pancake giapponesi rischierebbero di restare crudi al centro o di sgonfiarsi al momento del giro, perché la loro altezza li rende molto più difficili da cuocere rispetto ai pancake tradizionali, piatti e sottili.
L’aggettivo “cotonato” traduce liberamente il giapponese “fuwa fuwa“, un’onomatopea che indica qualcosa di soffice, leggero, aereo come il cotone. La consistenza di questi pancake, infatti, è completamente diversa da quella dei pancake americani classici: laddove quelli sono compatti, densi e “gommosi” al morso, i pancake giapponesi sono incredibilmente ariosi, quasi spugnosi, si sciolgono quasi in bocca.
