Versare nel boccale del Bimby la farina 00, il burro semicongelato a pezzi, l’acqua molto fredda e un pizzico di sale, quindi lavorare per 20 secondi a velocità 6.

Trasferirlo sul piano di lavoro, compattarlo rapidamente con le mani senza scaldarlo troppo e formare un panetto. Avvolgerlo e lasciarlo rassodare in frigorifero per circa 20 minuti, oppure in congelatore per 15 minuti.

Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello in forma rettangolare.

Portare una parte verso il centro e sovrapporre l’altra sopra, così da creare una piega a tre.

Premere appena con il mattarello per regolarizzare la sfoglia, poi rimetterla in frigorifero a riposare per mezz’ora.

Ripetere questo passaggio altre due volte, stendendo ogni volta il panetto in un rettangolo e procedendo con le stesse pieghe, così da ottenere una struttura più friabile e ben sfogliata.

Lasciare raffreddare l’impasto tra un giro e l’altro, in modo da mantenere il burro ben freddo e favorire la formazione degli strati.

Raccogliere in una terrina l’albume, lo zucchero a velo e la farina 00, quindi lavorare con le fruste elettriche fino a ottenere una crema densa, liscia e uniforme, adatta a essere distribuita in superficie senza colare troppo.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Infarinare leggermente la spianatoia, stendere l’impasto e formare un rettangolo; infine, con un pennello da cucina, spennellare la glassa sulla superficie.

Ritagliare le sfogliatine lunghe 12 x 3 cm.

Trasferire la marmellata scelta in una sac à poche con foro piccolo e tracciare sulla superficie delle linee decorative a X, circa 3-4 per ogni sfogliatina.

Disporre le sfogliatine su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.

Sfornarle e lasciarle raffreddare completamente, così da permettere alla sfoglia di assestarsi e alla glassa di stabilizzarsi bene.

Servire quando saranno fredde, così da apprezzare meglio la consistenza.