Tagliare il guanciale prima a fette spesse circa 1 cm, quindi ridurle a striscioline o cubetti regolari.

Scaldare una padella con l’olio di oliva e aggiungere il peperoncino. Unire il guanciale e farlo rosolare a fuoco sostenuto, mescolando, finché il grasso risulta lucido e la parte magra leggermente dorata.

Spegnere la fiamma e bagnare con un piccolo goccio di vino bianco per bloccare la cottura. Trasferire il guanciale in una ciotola, lasciando in padella il fondo aromatico.

Rimettere la padella sul fuoco e versare i pomodori pelati. Cuocere per circa 6 minuti, schiacciandoli con una forchetta per ottenere una salsa grossolana.

Regolare leggermente di sale e rimuovere il peperoncino per mantenere l’equilibrio del sapore.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli quando sono ancora molto al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.

Versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere il guanciale e proseguire la cottura, mescolando energicamente e aggiungendo poca acqua di cottura alla volta.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco e incorporare il pecorino romano grattugiato. Mescolare rapidamente fino a ottenere un condimento cremoso. Servire subito con altro pecorino a piacere.