Cosa c’è di più classico degli spaghetti all’amatriciana? Come tante ricette tradizionali del nostro Paese, anche questa affonda le sue radici tra il popolo, nasce quindi con pochi ingredienti ma ricchi di gusto e soprattutto di sostanza.
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Inizialmente bianca, rappresentava il pasto dei pastori laziali, a cui poi è stato aggiunto il pomodoro dopo la sua introduzione come coltivazione nel Meridione del Settecento.
Una ricetta talmente unica che nel 2020 ha ricevuto un importante riconoscimento, ovvero di Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea. Ad Amatrice, in provincia di Rieti, si prepara in un solo modo: con gli spaghetti, e rigorosamente senza aglio né cipolla. Così come ci spiega Piero Benigni, che ci riporta quella originale.
Spaghetti all’amatriciana
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Tagliare il guanciale prima a fette spesse circa 1 cm, quindi ridurle a striscioline o cubetti regolari.
- Scaldare una padella con l’olio di oliva e aggiungere il peperoncino. Unire il guanciale e farlo rosolare a fuoco sostenuto, mescolando, finché il grasso risulta lucido e la parte magra leggermente dorata.
- Spegnere la fiamma e bagnare con un piccolo goccio di vino bianco per bloccare la cottura. Trasferire il guanciale in una ciotola, lasciando in padella il fondo aromatico.
- Rimettere la padella sul fuoco e versare i pomodori pelati. Cuocere per circa 6 minuti, schiacciandoli con una forchetta per ottenere una salsa grossolana.
- Regolare leggermente di sale e rimuovere il peperoncino per mantenere l’equilibrio del sapore.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli quando sono ancora molto al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.
- Versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere il guanciale e proseguire la cottura, mescolando energicamente e aggiungendo poca acqua di cottura alla volta.
- A cottura ultimata, spegnere il fuoco e incorporare il pecorino romano grattugiato. Mescolare rapidamente fino a ottenere un condimento cremoso. Servire subito con altro pecorino a piacere.
Consigli utili
Cerca di tagliare il guanciale in pezzi regolari in modo da ottenere una rosolatura uniforme.
Il vino va aggiunto a fiamma spenta per bloccare la cottura del guanciale e mantenerlo croccante, ma la padella calda farà evaporare l’alcol ugualmente.
Il sugo non deve essere troppo denso ma nemmeno troppo liquido, in modo che possa legare meglio con la pasta durante la mantecatura.
Aggiungi il pecorino a fuoco spento per evitare che si formino grumi o che fili sciogliendosi.
