Il giorno prima, lavare bene i limoni e asciugarli.

Con un pelapatate ricavare solo la parte gialla della scorza da 2 limoni, evitando la parte bianca, che renderebbe l’acqua amara.

Mettere le scorze in una caraffa con 1000 ml acqua fredda, coprire e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo filtrare l’acqua profumata e tenere da parte le scorze, che non serviranno più.

Versare l’acqua al limone in una padella larga, abbastanza capiente da contenere la pasta distesa. Scaldarla e salarla leggermente, senza eccedere: il pecorino darà già una nota sapida alla mantecatura.

Quando l’acqua è calda, aggiungere gli spaghettini direttamente in padella. Cuocerli muovendoli spesso con una pinza, come si farebbe per un risotto: l’amido rilasciato dalla pasta aiuterà a creare un fondo leggermente cremoso.

Proseguire la cottura aggiungendo, se necessario, poca acqua calda alla volta. Gli spaghettini dovranno arrivare al dente, con un piccolo fondo liquido ancora presente in padella.

Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il pecorino romano grattugiato poco per volta e mescolare subito, così si scioglierà senza formare grumi. Completare con pepe nero macinato al momento e foglioline di menta spezzate con le mani.

A piacere, aggiungere una minima grattugiata di scorza del limone rimasto, solo alla fine, per rinforzare il profumo senza coprire il resto.

Servire immediatamente, perché gli spaghettini risottati tendono ad assorbire velocemente il fondo e vanno portati in tavola appena mantecati.