Il risotto lo facciamo con il brodo, sempre. È talmente automatico che nemmeno ci pensiamo più. Qui invece succede una cosa diversa: il liquido di cottura è acqua di limone. Non succo, badiamo bene, ma un’infusione fredda delle sole scorze, lasciata riposare tutta la notte in frigorifero. Il risultato è un’acqua profumata e per niente aspra, perché il limone cede l’aroma senza cedere l’acidità.
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La tecnica della risottatura, del resto, in questi anni è diventata popolarissima. La pasta cuoce in poco liquido e lo assorbe man mano, rilasciando amido e creando un fondo cremoso senza bisogno di panna o burro. Con gli spaghettini fini n. 3 funziona particolarmente bene, perché sono sottili e si mantecano in fretta.
Il condimento ci porta dritti a Roma. Pecorino romano, pepe nero macinato al momento e menta fresca sono tre presenze storiche della cucina capitolina, dalla cacio e pepe ai carciofi alla romana, dove la mentuccia è di casa. Qui però il limone cambia le proporzioni e alleggerisce tutto. Dobbiamo dirlo: come idea è semplice, quasi minimale. Cinque ingredienti in tutto, l’unico impegno è ricordarsi delle scorze la sera prima: dopo aver visto la ricetta sui social, l’abbiamo provata ed è davvero buona come sembra.
Spaghettini risottati all’acqua di limone con pecorino e menta
Ingredienti
Preparazione
- Il giorno prima, lavare bene i limoni e asciugarli.
- Con un pelapatate ricavare solo la parte gialla della scorza da 2 limoni, evitando la parte bianca, che renderebbe l’acqua amara.
- Mettere le scorze in una caraffa con 1000 ml acqua fredda, coprire e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno successivo filtrare l’acqua profumata e tenere da parte le scorze, che non serviranno più.
- Versare l’acqua al limone in una padella larga, abbastanza capiente da contenere la pasta distesa. Scaldarla e salarla leggermente, senza eccedere: il pecorino darà già una nota sapida alla mantecatura.
- Quando l’acqua è calda, aggiungere gli spaghettini direttamente in padella. Cuocerli muovendoli spesso con una pinza, come si farebbe per un risotto: l’amido rilasciato dalla pasta aiuterà a creare un fondo leggermente cremoso.
- Proseguire la cottura aggiungendo, se necessario, poca acqua calda alla volta. Gli spaghettini dovranno arrivare al dente, con un piccolo fondo liquido ancora presente in padella.
- Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il pecorino romano grattugiato poco per volta e mescolare subito, così si scioglierà senza formare grumi. Completare con pepe nero macinato al momento e foglioline di menta spezzate con le mani.
- A piacere, aggiungere una minima grattugiata di scorza del limone rimasto, solo alla fine, per rinforzare il profumo senza coprire il resto.
- Servire immediatamente, perché gli spaghettini risottati tendono ad assorbire velocemente il fondo e vanno portati in tavola appena mantecati.
Come servire al meglio la pasta al limone
C’è una regola che con questo piatto non possiamo aggirare: gli spaghettini vanno in tavola subito, e non aspettano nessuno. Il fondo cremoso che si crea in padella viene assorbito in fretta dalla pasta, e nel giro di pochi minuti quello che era vellutato diventa compatto. Quindi organizziamoci al contrario del solito: prima chiamiamo tutti a tavola, poi mantechiamo. I piatti li scaldiamo prima con un po’ di acqua bollente, così la temperatura regge qualche istante in più.
Nel bicchiere ci vuole qualcosa di fresco e non invadente. Un bianco secco e minerale regge il pecorino senza sovrastare il limone, e anche una semplice acqua ghiacciata con una fettina di limone è più che sufficiente. Da evitare i vini rossi strutturati, che qui non ci azzeccano nulla.
Ci sono poi due errori facili da commettere. Il primo riguarda il sale: l’acqua va salata pochissimo, perché il pecorino romano è già molto sapido e rischiamo di ritrovarci con un piatto immangiabile. Il secondo riguarda la scorza finale: una grattugiata minima basta e avanza, altrimenti il profumo diventa pungente e copre la menta.
Un suggerimento in più. L’acqua di limone possiamo prepararla in quantità maggiore e tenerla in frigorifero per un paio di giorni, usandola anche per altre preparazioni. E se avanzano gli spaghettini, sappiamo già che il giorno dopo non saranno la stessa cosa: meglio dosare le porzioni con precisione e finirli tutti.
