In una padella versare il vino, l'acqua e lo zucchero, mescolare a fiamma bassa per qualche minuto fino a che si sarà sciolto.

Tagliare le pere a pezzi, aggiungere nella padella e farle ammorbidire senza farle asciugare.

Spegnere il gas e unire l'uvetta già lavata, coprire e lasciarla reidratare, quindi filtrare raccogliendo il liquido in un bicchiere.

Passare la ricotta in un colino per asciugarla bene e unirla agli altri ingredienti in padella assieme alla vaniglia e alla scorza di mezza arancia.

Mescolare e tenere da parte.

Sgusciare le uova e montare a neve ben ferma gli albumi.

In un'altra ciotola versare lo zucchero e qualche goccia di limone, quindi montare aggiungendo un tuorlo alla volta, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unire la restante scorza di arancia, le due farine e il cacao setacciati e mescolare con un cucchiaio.

Aggiungere l'olio di riso e incorporare gli albumi delicatamente senza farli smontare.

Imburrare e infarinare lo stampo, versare l'impasto e cuocere a 170 gradi per circa 25 minuti, controllando la cottura.

Una volta cotta, lasciar raffreddare bene e sformare.

Dividere a metà in senso orizzontale per ottenere due dischi.

Bagnarli con il liquido delle pere quindi spalmare su quello che sarà la base la crema di pere.

Livellare bene, spolverare con una manciata di noci tritate grossolanamente e ricoprire con l'altro disco.

Spolverare con zucchero a velo.

La torta con farcitura di pere si conserva un paio di giorni a temperatura ambiente in un contenitore ermetico, o qualche giorno in più in frigo, sempre ben coperta.