In una ciotola lavorare la ricotta con la robiola in modo da ottenere una crema, unire un pizzico di sale e un po’ di olio.

In una padellina tostare i pistacchi qualche istante, quindi tritarli grossolanamente con il coltello e aggiungere alla crema di formaggio, mescolando bene.

Pulire il finocchio eliminando le figlie esterne più dure, dividere a metà, lavare e asciugare bene.

Tagliare a fettine sottili, mettere in un piattino e condire con olio e sale, lasciare insaporire.

In una ciotola piccola preparare un’emulsione con i due cucchiai di olio, uno di succo di limone e il pepe, mescolare con una forchetta e immergervi il salmone tagliato a pezzi.

Far marinare per almeno un’ora.

Stendere un foglio di carta forno e posizionare le fette di pancarré accostate a formare un quadrato e sovrapponendone i lati, quindi pressarle delicatamente con il matterello in modo da sigillarle.

In un’altra ciotola mescolare accuratamente l’albume con le tre gocce di limone e il parmigiano grattugiato, quindi spennellare tutta la superficie del pancarré insistendo sui bordi sovrapposti.

Cuocere in forno a 190 gradi per tre minuti.

Riprendere il pancarré e spalmare sulla sua superficie uno strato uniforme di una parte della crema al formaggio, poi formare uno strato di salmone, uno di finocchi e uno di radicchio.

Aiutandosi con la carta forno arrotolare dando la forma di un tronchetto, e sigillare alle estremità.

Far riposare in frigo per tutta la notte.

Il giorno successivo eliminare la carta forno e tagliare in due metà non uguali il rotolo con un taglio obliquo, ricoprire con la crema di formaggio avanzata e passare nel pangrattato nero.

Accostare la metà più piccola al pezzo più grande del tronchetto in un vassoio e decorare a piacere.

Rimettere in frigo fino al momento di servire.