Due strati, due colori, un dolce leggero e proteico: la base di questo dessert è una crema di ricotta lavorata con latte, vaniglia, dolcificante e scaglie di cocco, rassodata con la gelatina. Proteico grazie alla ricotta, dolcificato senza (o con poco) zucchero, è un dessert leggero adatto a chi tiene alla linea ma non vuole rinunciare al dolce, da preparare in anticipo e tenere in frigorifero, pronto da servire.
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Dessert proteico ricotta, cocco e cacao
Ingredienti
Preparazione
- Preparare uno stampo piccolo, meglio se quadrato, rivestendolo con carta forno oppure usando uno stampo in silicone. In questo modo sarà più semplice sformare il dolce e tagliarlo in 12 pezzi.
- Versare i 170 ml di latte in un pentolino e aggiungere i 15 g di gelatina. Lasciarla idratare per circa 10 minuti, oppure seguire i tempi indicati sulla confezione usata.
- Nel frattempo lavorare la ricotta in un recipiente con la vaniglia o lo zucchero vanigliato e il dolcificante.
- Mescolare fino a renderla più cremosa. Aggiungere anche le scaglie di cocco nella quantità desiderata.
- Portare il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolare finché la gelatina sarà sciolta del tutto. Non far bollire il latte, perché il calore eccessivo può compromettere la consistenza finale.
- Versare il latte con gelatina nella crema di ricotta, poco per volta, mescolando subito con una frusta. Continuare finché il composto risulta liscio e uniforme.
- Trasferire la base nello stampo, livellare la superficie e mettere in frigorifero finché inizia a diventare stabile.
- Preparare lo strato al cacao solo quando la base si è rassodata abbastanza da reggere la copertura.
- Versare i 150 ml di latte in un pentolino e aggiungere i 5 g di gelatina. Lasciare riposare per circa 10 minuti.
- Scaldare a fiamma dolce, sempre senza arrivare al bollore.
- Quando la gelatina sarà completamente sciolta, aggiungere il cacao amaro e il dolcificante. Mescolare con una frusta fino a eliminare eventuali grumi.
- Lasciare intiepidire lo strato al cacao per qualche minuto, poi versarlo delicatamente sulla base alla ricotta già fredda e compatta.
- Rimettere lo stampo in frigorifero fino a completo rassodamento, per almeno 3-4 ore.
- Sformare il dessert solo quando è ben compatto. Tagliare in 12 cubotti con un coltello a lama liscia, pulendolo tra un taglio e l’altro per ottenere pezzi più regolari.
- Servire freddo.
La gelatina negli strati: dosi diverse per risultati diversi
La gelatina è l’ingrediente che permette di creare dolci al cucchiaio stratificati e stabili, come questo dessert bicolore. Ma per usarla bene dobbiamo capire un paio di cose, soprattutto perché la quantità cambia da uno strato all’altro, e perché non deve mai bollir.
Come funziona la gelatina? È una proteina (ricavata dal collagene animale) che si presenta in fogli o in polvere. Ha la capacità di trasformare un liquido in un gel morbido e tremolante: sciolta in un liquido caldo, quando questo si raffredda in frigorifero, la gelatina “prende” e rassoda il composto.
Perché in questa ricetta la dose è diversa nei due strati? Perché i due strati hanno composizioni diverse e servono consistenze leggermente diverse. Lo strato di ricotta è già denso e corposo di suo – la ricotta ha una struttura che dà consistenza – quindi ha bisogno di più gelatina per essere rassodato in modo stabile e sostenere lo strato superiore (nella ricetta, 15 g).
Lo strato al cacao, più liquido (fatto principalmente di latte e cacao), ne richiede di meno (5 g) perché deve solo prendere una consistenza morbida sopra la base già soda. La quantità di gelatina va calibrata sulla densità e sulla funzione di ogni strato: più gelatina per strati che devono reggere peso o sono più liquidi, meno per quelli già corposi o che si trovano sopra.
L’altro punto da tenere sempre a mente è la temperatura: la gelatina non deve mai bollire. Va sciolta in un liquido caldo, ma mai portato a ebollizione. Perché? Perché il calore eccessivo (l’ebollizione) danneggia la struttura proteica della gelatina, facendole perdere il potere gelificante. Una gelatina portata a bollore potrebbe non rassodare più, o rassodare male.
C’è anche il passaggio dell’ammollo (per la gelatina in fogli) o dell’idratazione (per quella in polvere): la gelatina va prima ammorbidita nel liquido freddo per qualche minuto, così si idrata e poi si scioglie meglio quando si scalda. Saltare questo passaggio può lasciare grumi: è un dolce comodo da tenere in frigo, è vero, ma ci vuole un pizzico di pazienza.
