Il nome promette leggerezza, e queste focaccine mantengono la parola. Sono bianche, gonfie, morbide al tatto come un cuscino, e non contengono né farina né lievito. La base è fatta di albumi montati con un grammo di cremor tartaro fino a ottenere una spuma lucida e soda. Sono perfette per uno spuntino proteico o come alternativa leggera al pane. Sui social le avrete già viste con un altro nome, e in effetti la ricetta è stata trovata lì: dopo averla testata, è davvero ottima come sfizio.
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Focaccine senza farina
Ingredienti
Preparazione
- Versare gli albumi in un recipiente pulito e asciutto. Aggiungere il cremor tartaro.
- Montare con le fruste fino a ottenere una massa gonfia, lucida e stabile. Deve restare ferma sulle fruste, altrimenti le focaccine perderanno volume.
- Incorporare lo yogurt greco poco alla volta. Incorporarlo con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, senza schiacciare gli albumi.
- Unire anche sale e spezie, se si vogliono usare, come pepe, curcuma, curry… a scelta.
- Rivestire una teglia con carta forno.
- Distribuire il composto a cucchiaiate, formando piccoli mucchietti separati tra loro.
- Preriscaldare il forno a 150°C.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per 25-30 minuti.
- Attendere che si raffreddino completamente prima di servirle, perché appena uscite dal forno sono molto delicate.
- Farcire a piacere quindi solo da fredde.
Dal pane “oopsie” al cloud bread: la storia delle focaccine nuvola
Nella primavera del 2020, mentre mezzo mondo era chiuso in casa, su TikTok cominciarono a girare video di pagnotte soffici e colorate, rosa, azzurre, viola, che si strappavano come zucchero filato. Le chiamavano cloud bread, pane nuvola, e in poche settimane raccolsero milioni di visualizzazioni. Quella versione virale era in realtà un dolcetto: albumi montati con zucchero, un po’ di amido di mais e colorante alimentare, cotti in forno fino a diventare una sorta di meringa gonfia. Bella da vedere, molto meno simile al pane di quanto il nome facesse pensare.
Le focaccine nuvola della ricetta discendono da un antenato più vecchio e salato, nato negli Stati Uniti ben prima dei social. Negli ambienti delle diete a basso contenuto di carboidrati, in particolare tra i seguaci della dieta Atkins, circolava da anni una ricetta chiamata oopsie bread, o oopsie rolls. Si preparava separando le uova, montando gli albumi con il cremor tartaro e unendo i tuorli lavorati con formaggio cremoso spalmabile. Sull’origine del nome, che in inglese richiama un piccolo errore, circolano diverse versioni, ma nessuna davvero verificabile.
Un altro ingrediente importante della ricetta è il cremor tartaro, un ingrediente che in Italia molti conoscono solo come alternativa al lievito per dolci. Si tratta di bitartrato di potassio, una sostanza che si forma naturalmente durante la vinificazione: è il deposito cristallino che si accumula sulle pareti delle botti e sul fondo delle bottiglie, il cosiddetto tartaro del vino.
Essendo leggermente acido, aiuta le proteine dell’albume a formare una rete più stabile intorno alle bolle d’aria. La spuma diventa così più lucida e compatta, e meno incline a smontarsi quando si aggiungono altri ingredienti. In mancanza di cremor tartaro si possono usare poche gocce di succo di limone o di aceto bianco, che funzionano secondo lo stesso principio, anche se con un effetto un po’ meno marcato.
Va detto con onestà che non si tratta di pane vero e proprio. La consistenza è più vicina a quella di una spugna soffice, e il sapore, neutro e leggermente acidulo per via dello yogurt, ha bisogno di una farcitura saporita. In versione salata si possono aggiungere al composto origano, paprika affumicata, aglio in polvere, semi di sesamo o di papavero, oppure un cucchiaio di parmigiano grattugiato. In versione dolce bastano un pizzico di cannella e un cucchiaino di dolcificante, per farne la base di una colazione con yogurt e frutti di bosco.
