Croccanti fuori, filanti dentro, con il cuore di pomodoro fresco: queste melanzane sono il classico antipasto che sparisce dal vassoio in pochi minuti. La versione tradizionale prevedrebbe la frittura, ma in questo caso le fette vengono semplicemente spennellate d’olio, passate nel pangrattato e cotte in forno ventilato oppure in friggitrice ad aria.
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C’è di più: in questa panatura non compare l’uovo. Bastano tre ingredienti per la base e uno stecchino per chiudere il tutto. Possiamo servirli come antipasto, come finger food per un buffet estivo, come secondo leggero accompagnato da un’insalata. E se vogliamo prepararli in anticipo, il passaggio finale per far sciogliere il formaggio si fa comodamente all’ultimo momento: noi le abbiamo provate dopo aver visto la ricetta su Instagram.
Melanzane gratinate con pomodoro e scamorza
Ingredienti
Preparazione
- Lavare la melanzana, eliminare le estremità e tagliarla a rondelle.
- Spennellare ogni fetta con poco olio extravergine d’oliva e passarla nel pangrattato, facendolo aderire su entrambi i lati.
- Cuocere le fette in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, oppure in friggitrice ad aria a 190°C per circa 10 minuti. Dovranno risultare morbide e leggermente dorate.
- Nel frattempo tagliare il pomodoro a fette sottili (e poi a metà) e preparare la scamorza.
- Farcire ogni fetta di melanzana con mezza fetta di pomodoro e una fettina di scamorza. Richiudere a portafoglio e fermare con uno stecchino.
- Rimettere le melanzane in forno o in friggitrice ad aria per pochi minuti, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio.
- Lasciare riposare 5 minuti prima di servire, così la farcitura resterà più stabile.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
Panatura senza uovo: perché si spennella e non si immerge
Nella panatura classica l’uovo svolge il ruolo di collante: le sue proteine, coagulando al calore, incollano le briciole di pane alla superficie dell’alimento e formano uno strato compatto. Togliendolo dobbiamo affidare quel compito a qualcos’altro, e in questo caso è l’olio a occuparsene. Un velo di grasso distribuito sulla fetta crea una superficie appiccicosa a cui il pangrattato aderisce immediatamente, e in cottura quello stesso olio conduce il calore e frigge letteralmente le briciole dall’interno, producendo la doratura.
Ecco perché il metodo del pennello è nettamente superiore a quello dell’immersione. La melanzana, infatti, ha una struttura spugnosa e cellulare che assorbe grassi in quantità elevate: in padella può arrivare a trattenere una quantità di olio pari a diverse volte quella che assorbirebbe un’altra verdura.
Spennellando, invece, decidiamo noi quanto olio aggiungere sulla fetta. Chi possiede un dosatore spray può ottenere una distribuzione ancora più uniforme. Un aspetto da tenere presente riguarda l’umidità. Perché la panatura diventi croccante serve che la superficie si asciughi.
Se la melanzana è appena lavata e ancora bagnata, l’acqua evapora e ammorbidisce il pangrattato dall’interno. Tamponiamo quindi bene le fette con carta assorbente prima di procedere. Ultimo accorgimento sullo spessore: fette troppo grosse non si arrotolano e si spezzano, fette troppo sottili si seccano e diventano fragili. La misura giusta si aggira intorno al mezzo centimetro.
