Basta il profumo per sentirsi seduti in una trattoria sul mare. Le cozze gratinate sono un antipasto amatissimo: con questa ricetta scoperta sui social la copertura resta morbida sotto e croccante sopra, e sa di mare grazie al suo fondo, il segreto della preparazione. Dorate e fragranti, si servono subito, magari con un calice di bianco fresco.
Cozze gratinate al pecorino
Ingredienti
Preparazione
- Pulire le cozze con cura, raschiando il guscio ed eliminando il bisso. Sciacquarle bene sotto acqua corrente.
- Mettere le cozze in una padella larga, senza aggiungere acqua. Coprire con il coperchio e farle aprire a fiamma vivace per pochi minuti, scuotendo la padella ogni tanto.
- Appena le valve si aprono, spegnere il fuoco. Non prolungare troppo la cottura, perché le cozze passeranno anche sotto il grill.
- Filtrare il liquido rilasciato in padella con un colino a maglie fitte e tenerlo da parte: servirà per rendere umida la copertura.
- Staccare da ogni cozza la valva vuota e sistemare le metà con il mollusco su una teglia.
- Preparare la gratinatura in un recipiente: mescolare pangrattato, Pecorino Romano, prezzemolo tritato e aglio schiacciato. Aggiungere anche un filo di olio extravergine d’oliva.
- Versare poco alla volta il liquido filtrato delle cozze, mescolando dopo ogni aggiunta. Il composto deve restare granuloso e umido: se lo stringi tra le dita deve compattarsi appena, ma senza diventare una pasta.
- Distribuire la gratinatura sopra le cozze, riempiendo ogni guscio senza schiacciare troppo.
- Aggiungere un ultimo filo leggero di olio extravergine d’oliva in superficie.
- Preriscaldare il forno a 190°C.
- Passare le cozze in forno sotto il grill già caldo per 4-5 minuti, controllandole a vista: devono dorarsi, non seccarsi.
- Servire subito, appena la superficie è croccante e il ripieno ancora morbido.
Arraganate, ripiene, all’impepata: le cozze nelle cucine del Sud
Le cozze sono uno dei prodotti più amati del nostro mare, e ogni regione costiera ha un modo tutto suo di prepararle. Persino il nome cambia: in Liguria si chiamano muscoli, in Veneto peoci, mentre il termine tecnico è mitili. Ma è soprattutto al Sud che le cozze sono diventate protagoniste di ricette entrate nella tradizione.
La Puglia, in particolare, ha con le cozze un legame antico. Taranto è famosa da secoli per l’allevamento dei mitili nel Mar Piccolo, il bacino interno dove le acque salmastre e le sorgenti sottomarine hanno creato condizioni ideali.
La più vicina alla nostra ricetta sono le cozze arraganate. Il nome viene da rigano, cioè origano in dialetto. Sono cozze aperte, lasciate su una sola valva e ricoperte con pangrattato, aglio, prezzemolo, origano, olio e spesso formaggio, a volte con un po’ di pomodoro, poi passate in forno fino a doratura.
Più elaborate sono le cozze ripiene, che in Puglia, anche se una ricetta simile esiste in Liguria, dove i muscoli ripieni alla spezzina si preparano cotti nel sugo. A Napoli, invece, regna l’impepata di cozze, semplicissima: cozze aperte in padella con aglio, prezzemolo e tanto pepe nero, servite con il loro liquido e fette di pane abbrustolito.
Anche il Nord ha la sua eccellenza: la Cozza di Scardovari DOP, allevata nella sacca omonima nel delta del Po, l’unica cozza italiana con la denominazione di origine protetta. E voi come preferite cucinarle?
