Si tuffano nell’olio come piccoli bocconcini e ne escono raddoppiati, gonfi e dorati, con una crosta sottile che scrocchia e un cuore morbido. Le nuvole di pollo devono il nome proprio a questa trasformazione, e il merito è tutto della pastella. Non è la solita pastella di acqua e farina, ma un impasto lievitato: dopo aver visto la ricetta sui social, è stato impossibile non provarla a casa…
Nuvole di pollo fritte
Ingredienti
Preparazione
- Versare l’acqua tiepida in un recipiente capiente e sciogliervi il lievito di birra insieme allo zucchero, mescolando fino a distribuirli uniformemente.
- Aggiungere l’uovo e lavorare il composto con una frusta a mano. Incorporare gradualmente la farina setacciata, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Unire infine il sale e amalgamare fino a ottenere una pastella densa, liscia e leggermente elastica, capace di aderire ai pezzi di pollo.
- Coprire il recipiente con pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, fino a quando il composto avrà raggiunto approssimativamente una volta e mezza il volume iniziale. Sulla superficie dovranno comparire delle piccole bolle, segno dell’attività del lievito.
- Nel frattempo preparare il pollo, eliminando eventuali residui di pelle, ossa e cartilagini. Tagliare la carne in bocconcini piccoli, cercando di mantenere dimensioni regolari per favorire una cottura uniforme.
- Scaldare abbondante olio di arachide in una casseruola adatta alla frittura.
- Quando la pastella sarà lievitata, immergervi alcuni pezzi di pollo alla volta, ricoprendoli completamente. Recuperarli con una forchetta oppure con una pinza da cucina, lasciando scolare soltanto la pastella in eccesso.
- Trasferirli con attenzione nell’olio caldo e friggerli in piccole quantità, evitando di sovraccaricare la casseruola. Durante la cottura la copertura aumenterà di volume, formando un involucro gonfio e dorato.
- Girare delicatamente i bocconcini, affinché cuociano uniformemente.
- Recuperare le nuvole di pollo con una schiumarola e sistemarle su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso.
- Proseguire con il composto rimasto e servire i bocconcini ancora caldi, quando la pastella conserva la crosticina croccante e l’interno risulta soffice.
Pasta cresciuta e altre pastelle: il segreto dei fritti gonfi e croccanti
A Napoli la chiamano pasta cresciuta: è una pastella semplice di farina, acqua, lievito e sale, lasciata lievitare finché non diventa morbida e piena di bolle. Con lei si preparano le zeppoline, piccole frittelle soffici a volte arricchite con alghe di mare, e si avvolgono fiori di zucca, baccalà e verdure. In Puglia una preparazione molto simile dà vita alle pettole, palline di pasta lievitata fritta che a Taranto si preparano tradizionalmente il 22 novembre, giorno di Santa Cecilia, per aprire il periodo delle feste.
Durante il riposo il lievito produce anidride carbonica, che resta intrappolata nella pastella sotto forma di tante piccole bolle. Quando il pezzo finisce nell’olio bollente, quelle bolle si espandono all’improvviso per il calore, e la pastella si gonfia, creando un involucro soffice e alveolato all’interno e croccante all’esterno.
La pastella più semplice è con sola acqua e farina: dà una crosta sottile e croccante, ma più compatta. Con l’acqua frizzante, invece, le bollicine regalano leggerezza senza bisogno di lievitazione, ed è un trucco molto usato per le verdure in pastella. La tempura giapponese punta tutto sul freddo: acqua ghiacciata e una farina debole, mescolate appena, in modo da sviluppare pochissimo glutine e ottenere una crosta sottilissima e friabile. In Inghilterra, per il celebre fish and chips, si usa spesso la birra.
Per ottenere nuvole davvero gonfie e asciutte conta soprattutto la temperatura dell’olio. Deve aggirarsi intorno ai 170-175 gradi. Se è troppo caldo, la superficie si scurisce prima che il pollo all’interno sia cotto. Se è troppo freddo, la pastella assorbe olio e diventa pesante. Chi non ha un termometro può fare una prova con una goccia di pastella: se sale subito in superficie sfrigolando, l’olio è pronto. L’olio di arachide è una scelta ideale, perché ha un sapore neutro e regge bene le alte temperature
