Un solo cucchiaio di zucchero in tutta la torta: sembra impossibile, eppure questa torta di mele è dolce al punto giusto. Il merito è in parte delle mele, e in parte di un ingrediente che profuma d’autunno e di montagna, la farina di castagne. Un dolce replicato a casa dopo averlo visto sui social: che bontà per i pomeriggi!
Torta di mele con castagne
Ingredienti
Preparazione
- Lavare le mele, sbucciarle ed eliminare il torsolo. Tagliare la polpa a pezzetti irregolari, mantenendone una piccola parte per decorare la superficie del dolce.
- Rompere le uova in un recipiente e aggiungere lo zucchero di canna. Lavorare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi incorporare il kefir senza lattosio, l’acqua e la vaniglia liquida.
- In un secondo recipiente mescolare la farina di riso con quella di castagne e il lievito per dolci. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, quindi incorporare gradualmente gli ingredienti secchi al composto di uova e kefir.
- Mescolare con una frusta fino a eliminare i grumi. Aggiungere le mele tagliate a pezzetti e amalgamarle delicatamente con una spatola, distribuendole nell’impasto.
- Rivestire con carta forno uno stampo rotondo di circa 18 cm di diametro e versare il composto, livellandolo leggermente.
- Distribuire sulla superficie le mele tenute da parte, disponendole in maniera irregolare, così che rimangano visibili anche dopo la cottura.
- Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
- Cuocere in forno a 180°C per circa 30-35 minuti, controllando che la superficie sia ben dorata e il centro risulti cotto con la prova dello stecchino.
- Lasciare intiepidire la torta nello stampo prima di trasferirla su un piatto. Una volta raffreddata, completare eventualmente con una leggera spolverata di zucchero a velo.
Farina di castagne: il pane dei poveri che oggi addolcisce i dolci senza glutine
Per secoli, nelle montagne dell’Appennino e delle Alpi, il castagno è stato chiamato l’albero del pane. Dove il grano cresceva a fatica, le castagne erano la principale fonte di nutrimento per le famiglie contadine, e la loro farina sostituiva quella di frumento in pane, polente e dolci. Era il pane dei poveri, prezioso perché si conservava a lungo e permetteva di superare l’inverno.
La sua lavorazione è rimasta in molte zone quella di un tempo. In Toscana, soprattutto in Garfagnana e in Lunigiana, le castagne vengono essiccate lentamente nei metati, piccoli edifici in pietra dove un fuoco tenue arde per settimane sotto un graticcio. Una volta secche, si sbucciano e si macinano a pietra. Da questa tradizione nasce la Farina di Neccio della Garfagnana DOP, con cui si preparano i necci e il castagnaccio.
Oggi la farina di castagne vive una seconda giovinezza, soprattutto nella cucina senza glutine. È naturalmente priva di glutine, e chi è celiaco deve solo verificare che sia certificata, per escludere contaminazioni durante la lavorazione. Ha anche un’altra dote: è naturalmente dolce, perché le castagne sono ricche di zuccheri. Ecco perché in questa torta basta un solo cucchiaio di zucchero.
Usandola da sola, però, restituisce un impasto pesante e compatto, perché non sviluppa nessuna struttura elastica e assorbe molti liquidi. Per questo conviene mescolarla con altre farine senza glutine, come la farina di riso, in una proporzione che non superi un terzo del totale.
In questa ricetta i 40 grammi di castagne affiancano i 140 di riso: il sapore si sente, ma il dolce resta soffice. Ricordiamo, inoltre, che va sempre setacciata, perché tende a formare grumi, e i dolci che la contengono si colorano più in fretta in forno: se la superficie scurisce troppo, basta coprirla con un foglio di alluminio.
