A Catania, quando si avvicinano le feste, nei forni e nelle case compaiono grandi teglie di scacciata, una pasta di semola sottile e croccante che racchiude ripieni generosi. Questa versione è una delle più amate: broccoli e tuma. I broccoli, divisi in cimette e privati delle parti più coriacee, stufano lentamente in padella con cipolla, olio, sale e pepe, per una mezz’ora a fiamma bassissima, finché non diventano morbidi e dolci. Dopo averla vista sui social, come potevo non prepararla?
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Scacciata siciliana con broccoli
Ingredienti
Preparazione
- Preparare prima i broccoli, perché devono raffreddarsi prima di essere usati nel ripieno. Separare le cimette, rifilare i gambi e togliere le parti più dure.
- Mettere i broccoli in una padella ampia con la cipolla tagliata sottile, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero. Cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa 30 minuti, finché saranno teneri e ben insaporiti. Lasciarli raffreddare completamente.
- Versare la semola in un recipiente capiente. Sciogliere il lievito in gran parte dell’acqua e aggiungerlo alla semola, iniziando a mescolare.
- Quando l’impasto comincia a formarsi, unire il sale con l’acqua rimasta. Lavorare prima nel recipiente, poi sul piano, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
- Sistemare l’impasto in un recipiente, coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.
- Quando l’impasto sarà cresciuto, dividerlo in 2 parti, cercando di non sgonfiarlo troppo.
- Stendere la prima metà con il matterello, fino a ottenere una sfoglia sottile, spessa circa mezzo centimetro.
- Rivestire una teglia con carta forno e ungerla con poco olio extravergine d’oliva. Adagiare la prima sfoglia nella teglia, facendola aderire bene alla base.
- Distribuire sopra i broccoli freddi. Aggiungere la tuma a pezzi, il Parmigiano o Grana grattugiato, un filo di olio extravergine d’oliva e poco pepe nero. Come prevede la tradizione, si possono aggiungere anche olive nere oppure qualche acciuga.
- Lavorare e stendere la seconda metà dell’impasto, sempre sottile, e usarla per coprire il ripieno.
- Sigillare bene i bordi, pizzicando la pasta tutto intorno oppure arrotolandola verso l’interno, così il ripieno resta chiuso.
- Preriscaldare il forno in modalità ventilata alla massima temperatura.
- Cuocere in forno ventilato alla temperatura massima per circa 30 minuti. Non appena la scacciata inizierà a dorarsi, abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 10 minuti.
- A questo punto sfornarla e spennellare tutta la superficie con olio extravergine d’oliva.
- Usare un telo di cotone pulito per coprire la scacciata e attendere 1 ora prima di tagliarla. Il riposo serve a far assestare il ripieno e ad ammorbidire leggermente la pasta.
La scacciata catanese: il rustico delle feste di Sicilia
Nella Sicilia orientale, e a Catania in particolare, la scacciata è il piatto delle feste di dicembre, quello che si prepara per l’Immacolata, la vigilia di Natale e l’ultimo dell’anno, quando in tavola arrivano teglie intere da tagliare a quadrotti per famiglie numerose. Il nome deriva da un verbo dialettale che significa schiacciare, appiattire, e descrive proprio il gesto di stendere la pasta in una sfoglia sottile.
La base è un impasto semplice e antico, fatto con semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito e sale, a volte arricchito con un po’ di strutto o di olio. La semola, tipica della panificazione siciliana, dà un colore giallo caldo e una crosta croccante e profumata. L’impasto si divide in due parti: una si stende sul fondo della teglia e accoglie il ripieno, l’altra lo ricopre, e i bordi si sigillano con cura prima della cottura.
Il ripieno classico in assoluto è quello con tuma e acciughe, a volte arricchito con cipolla o pomodoro, oppure quello con i broccoli. Tra le altre farciture tradizionali ci sono patate e salsiccia, broccoli e salsiccia, olive e pomodoro, spesso con un pizzico di peperoncino.
La tuma è l’altra protagonista. È il primo stadio di vita del pecorino siciliano: un formaggio fresco di latte di pecora, ottenuto dalla cagliata appena formata e non ancora salata. Salata e lasciata riposare qualche giorno diventa primosale, e con una stagionatura più lunga si trasforma nel pecorino vero e proprio. Proprio perché non è salata, la tuma ha un sapore dolce e lattico e fonde bene in cottura, filando leggermente. Si sposa perfettamente con la sapidità delle acciughe o dei broccoli. Fuori dalla Sicilia non è facile da trovare, per questo la ricetta suggerisce in alternativa un formaggio a pasta filata.
La scacciata non va confusa con la scaccia ragusana, tipica della provincia di Ragusa. Anche lì la pasta è di semola, ma viene stesa sottilissima, condita e poi ripiegata più volte su sé stessa, fino a formare un fagotto a strati.
