Sotto la polenta dorata si nasconde un ripieno di funghi e salsiccia, e sopra scende lenta una fonduta di taleggio: è il piatto per eccellenza di questa stagione lenta, malinconica, a volte amata e persino detestata (per l’effetto malinconia) che è l’autunno. Un piatto unico visto sui social, testato perché è quello che ci voleva nella tavola in queste giornate fredde.
Timballo di polenta ripieno di funghi e salsiccia con fonduta di taleggio
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e gli eventuali residui presenti sulla superficie. Tagliarli a fettine o a piccoli pezzi, cercando di mantenere dimensioni simili. Tritare finemente il prezzemolo e sbucciare lo spicchio d’aglio.
- Scaldare poco olio extravergine d’oliva in una padella capiente insieme all’aglio. Aggiungere i funghi e lasciarli cuocere a fiamma medio-alta, mescolando occasionalmente, fino a quando avranno perso buona parte dell’acqua di vegetazione.
- Eliminare il budello delle salsicce, dividerle in piccoli pezzi e unirle ai funghi. Proseguire la cottura per circa 12-15 minuti complessivi, o comunque fino a quando la carne sarà completamente cotta e il fondo della padella piuttosto asciutto. Eliminare l’aglio e completare con il prezzemolo tritato.
- Portare a ebollizione 1,5 litri d’acqua in una pentola capiente, aggiungere il sale e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Versare gradualmente la polenta ai cereali precotta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cuocere rispettando il tempo indicato sulla confezione, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza densa e uniforme. Incorporare il Parmigiano grattugiato, quindi togliere la pentola dal fuoco.
- Predisporre uno stampo rotondo da 22 cm, preferibilmente con fondo rimovibile oppure leggermente unto. Distribuire sul fondo poco più della metà della polenta ancora calda e modellarla con un cucchiaio, creando una base compatta e un bordo rialzato lungo le pareti.
- Riempire la cavità centrale con il composto di funghi e salsiccia, distribuendolo in maniera uniforme. Coprire con la polenta rimasta, livellando accuratamente la superficie per racchiudere il ripieno.
- Lasciare intiepidire e rassodare il timballo nello stampo fino a quando sarà possibile estrarlo senza romperlo.
- Poco prima di servire, preparare la fonduta. Privare il taleggio della crosta e tagliarlo a cubetti. Versare il latte in un pentolino insieme al burro e scaldare a fiamma dolce, senza portare a ebollizione.
- Aggiungere il taleggio poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio. Mantenere il fuoco basso fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e la salsa avrà raggiunto una consistenza liscia e cremosa.
- Sformare delicatamente il timballo su un piatto da portata, versare sulla superficie la fonduta calda e servire a fette. Se la polenta si è raffreddata troppo, riscaldare il timballo prima di aggiungere la salsa.
Taleggio, il formaggio che matura nelle grotte (e che ben si sposa con la polenta)
Il taleggio prende il nome da una piccola valle delle Prealpi bergamasche, la Val Taleggio, dove si produce da secoli. In passato era uno dei formaggi che i pastori preparavano in autunno, quando tornavano a valle dagli alpeggi, e veniva lasciato stagionare nelle grotte naturali della zona, fresche e umide, dove l’aria che circola tra le rocce favorisce la maturazione. Ancora oggi, in Valsassina, alcune forme stagionano proprio in queste grotte. Il Taleggio DOP si produce in una zona che comprende parte della Lombardia, del Piemonte e del Veneto.
Lo si riconosce dalla forma quadrata e dalla crosta sottile e rosata, che durante la stagionatura viene lavata regolarmente con acqua e sale. È proprio questa crosta a dargli il suo profumo intenso, mentre la pasta all’interno resta morbida, cremosa e dal sapore dolce, appena acidulo.
Queste caratteristiche lo rendono perfetto per una fonduta. Si scioglie facilmente, senza formare grumi, e crea una crema liscia e vellutata. Il segreto è aggiungerlo al latte caldo poco alla volta, mescolando senza sosta e a fuoco dolce: se il latte bolle, il formaggio rischia di separarsi e diventare granuloso. Prima di tagliarlo a cubetti, conviene eliminare la crosta, oppure raschiarla leggermente, per una fonduta più delicata.
La polenta, invece, va stesa nello stampo ancora calda, perché raffreddandosi si rassoda e diventa difficile da modellare. L’incavo per il ripieno deve lasciare un bordo spesso tutto intorno, così i funghi e la salsiccia restano ben racchiusi. Il riposo, poi, è fondamentale: solo una polenta ben fredda si sforma senza rompersi. Prima di servire, si può scaldare qualche minuto in forno, per poi coprirla con la fonduta calda.
