La pasta alla pecorara è uno di quei piatti su cui regna un po’ di confusione. La versione originale è abruzzese, vegetariana, fatta con anellini di pasta fresca, ricotta di pecora, pecorino e un sugo di verdure dell’orto. Ma negli ultimi anni si è diffusa anche una “pecorara alla romana” – quella che prepariamo qui – con guanciale, pecorino e ricotta. Due piatti diversissimi, stesso nome: abbiamo voluto provarla ugualmente da una ricetta che abbiamo visto su Instagram, e abbiamo molto apprezzato.
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Pasta alla pecorara
Ingredienti
Preparazione
- Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salarla leggermente e cuocere i paccheri fino a renderli al dente.
- Nel frattempo tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo in padella a fuoco dolce, senza aggiungere altri grassi, fino a quando risulterà dorato e croccante.
- Prelevarlo dalla padella e conservarlo in un recipiente, tenendo da parte anche il fondo di cottura.
- Riunire in una terrina la ricotta di pecora e una generosa quantità di pecorino romano grattugiato.
- Aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e qualche cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale, quindi unire abbondante pepe nero macinato fresco.
- Mescolare con una frusta per qualche secondo.
- Scolare i paccheri o le mezze maniche e trasferirle subito nella terrina con la crema, lavorando rapidamente per mantecare e avvolgere la pasta con il condimento, senza rimettere sul fuoco.
- Distribuire nei piatti e completare con il guanciale croccante tenuto da parte, un’ulteriore spolverata di pecorino e ancora pepe nero macinato al momento. Servire immediatamente ben calda.
Pasta alla pecorara alla romana: cosa la distingue dall’originale abruzzese
Per capire bene la pecorara alla romana, vale la pena fare un passo indietro e raccontare quella vera, quella delle origini. La pecorara nasce in Abruzzo, in particolare nelle zone di Elice e Castelvecchio Subequo, ed è un piatto profondamente legato al mondo dei pastori e della transumanza. Anellini di pasta fresca, conditi con un sugo di pomodoro, zucchine, melanzane, peperoni, ricotta di pecora e pecorino. Vegetariana, contadina, fatta con quello che dava l’orto. A Castelvecchio Subequo le dedicano persino una sagra annuale.
La versione alla romana, invece, è una rivisitazione molto più recente, nata sui social negli ultimi anni. Cambia tutto: il formato di pasta (paccheri o mezze maniche al posto degli anellini), il condimento (guanciale invece di verdure), lo spirito stesso del piatto. La logica diventa quella della cucina romana: sapori intensi, salume saporito, pasta lunga e mantecatura cremosa. Strizza l’occhio alla carbonara e alla gricia, di cui in fondo è una variazione.
Detto questo, la versione alla romana è comunque una pasta golosa, che funziona benissimo nel suo genere. Va presa per quello che è: una ricetta di ispirazione, non una ricetta tradizionale. E va cucinata sapendo che esiste, da qualche parte tra Pescara e l’Aquila, un altro piatto con lo stesso nome che meriterebbe più attenzione.
