Il pesto di rucola spesso divide: c’è chi lo ama e chi teme che risulti troppo amaro o che si separi. Il segreto, come sempre, non sta tanto negli ingredienti (che sono pochissimi) quanto nel metodo.
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Se cercate quel sapore deciso, piccantino al punto giusto, e una consistenza cremosa che avvolge la pasta senza “slegarsi”, siete nel posto giusto. Questa non è solo una lista di ingredienti, è la guida definitiva per ottenere un pesto di rucola perfetto, che non sa di erba e che mantiene un colore brillante.
E la parte migliore? È democratico. Vi mostro come ottenere un risultato vellutato e velocissimo se avete il Bimby, e come realizzarne uno altrettanto impeccabile (magari solo un filo più rustico) con un frullatore tradizionale. In entrambi i casi, il risultato vi stupirà.
Da provare: Il mio modo preferito di cucinare i broccoli? Trasformarli in un pesto cremoso col Bimby
Pesto di rucola Bimby o frullatore
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Grattugiare il parmigiano nel boccale per 15 secondi aumentando la velocità da 5 a 10, se si utilizza il pezzo intero.
- Lasciare il parmigiano grattugiato nel boccale e aggiungere la rucola e le mandorle.
- Tritare 7 secondi a velocità 6.
- Raccogliere il composto sul fondo con la spatola, versare l’olio extravergine d’oliva e frullare ancora 10 secondi a velocità 5, fino a ottenere una crema omogenea.
- Pelare le mandorle, se non sono già pelate, ammollandole in acqua e scaldandole brevemente nel microonde, quindi lasciarle intiepidire e togliere la pelle.
- Mettere le mandorle nel frullatore o mixer e tritare per qualche secondo.
- Aggiungere il parmigiano, la rucola ben lavata e asciugata e l’olio extravergine d’oliva.
- Frullare a impulsi fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, evitando di surriscaldare le lame.
- Utilizzare il pesto di rucola per condire circa 250-300 g di pasta oppure per arricchire bruschette, panini e secondi piatti.
- Conservare il pesto in frigorifero per 2-3 giorni in un barattolo ben chiuso, coperto con un filo di olio, oppure congelare in piccole porzioni per un uso successivo.
Il trucco per un verde brillante (e zero ossidazione)
L’ossidazione è il nemico numero uno di qualsiasi pesto. Per evitare che la vostra crema diventi scura e grigiastra, soprattutto usando il frullatore classico, il segreto è il freddo. Assicuratevi che la rucola sia ben asciutta e fredda di frigo. Un trucco da professionisti: se usate il frullatore (non serve nel Bimby), aggiungete uno o due cubetti di ghiaccio insieme agli altri ingredienti. Manterranno bassa la temperatura delle lame mentre frullate, preservando la clorofilla e quel colore pazzesco.
Come gestire l’amaro (e la questione aglio)
Parliamo dell’elefante nella stanza: l’amaro. Se la rucola è particolarmente “adulta” e forte, il rischio c’è. Per domarla, avete due strade: potete bilanciarla sostituendo una piccola parte di rucola (tipo 20g su 70g) con spinacini freschi o basilico. E l’aglio? È una scelta. La rucola è già piccante, quindi l’aglio può sovrastare. Se lo amate, usatene solo mezzo spicchio, privato dell’anima (il germoglio interno), ma provate prima senza.
La conservazione perfetta (in frigo e freezer)
Una volta pronto, trasferite il pesto in un vasetto di vetro ermetico. Per conservarlo in frigorifero per 3-4 giorni, il trucco è compattarlo bene sul fondo e coprire la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva. Questo strato lo “sigilla” dall’aria e ne impedisce l’ossidazione. Se ne avete fatto in abbondanza, congelatelo: usate le vaschette per il ghiaccio, così avrete pronte delle monoporzioni perfette da tuffare direttamente in padella con la pasta.
Oltre le mandorle: le varianti cremose
La ricetta usa le mandorle per un equilibrio perfetto, ma questo pesto è un ottimo campo di sperimentazione. Per un gusto più rustico e deciso, provate con i gherigli di noce. Se invece volete una consistenza quasi vellutata e volete smorzare ulteriormente la nota piccante, usate gli anacardi (naturalmente non salati): lo renderanno incredibilmente cremoso e quasi dolce, ottimo anche spalmato su pane tostato.
