La robiola nella mantecatura, un formaggio fresco cremoso che, aggiunto alla fine della cottura del risotto, sostituisce (o affianca) il burro classico dando cremosità e una nota delicata. Un modo di mantecare meno conosciuto ma molto efficace, che rende il risotto vellutato senza il sapore ricco del burro, con una freschezza in più che si sposa perfettamente con le zucchine. La robiola è un formaggio piemontese e lombardo a pasta molle, dal sapore delicato e leggermente acidulo, che si scioglie facilmente nel calore del risotto appena cotto. Dopo aver visto la ricetta sui social, l’abbiamo testata: delicata, adatta per l’estate.
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Risotto con zucchine e robiola con il Bimby
Ingredienti
Preparazione
- Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a cubetti piccoli.
- Tenere pronto il brodo vegetale caldo o a temperatura ambiente.
- Mettere la cipolla nel boccale e tritare per 3 secondi a velocità 7.
- Riunire il trito sul fondo con la spatola.
- Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e insaporire per 3 minuti, 100°C, velocità 1.
- Inserire la farfalla. Unire le zucchine e poco sale, poi cuocere per 9 minuti, 100°C, antiorario, velocità Soft.
- Aggiungere il riso alle zucchine e farlo andare per 3 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft, così i chicchi iniziano ad assorbire il fondo di cottura.
- Versare il vino bianco e proseguire per 1 minuto a 100°C, antiorario, velocità Soft.
- Per una sfumatura più efficace, lasciare il foro del coperchio libero dal misurino.
- Aggiungere il brodo vegetale e impostare la cottura a 100°C, antiorario, velocità Soft, seguendo i minuti indicati sulla confezione del riso.
- Se si preferisce un risultato più morbido, prolungare di 1-2 minuti.
- Quando il risotto è pronto, fermare il Bimby e incorporare la robiola con la spatola, lavorando il riso direttamente nel boccale fino a renderlo cremoso.
- Completare, se piace, con parmigiano reggiano o grana padano grattugiato e attendere 2 minuti prima di impiattare.
La mantecatura del risotto: il segreto che fa la differenza
La mantecatura è il passaggio finale nella preparazione del risotto, e paradossalmente è anche il più importante. Eppure è spesso il passaggio più sottovalutato, quello che si fa in fretta senza dargli l’attenzione che merita. Mantecare significa incorporare, a fine cottura e fuori dal fuoco, un elemento grasso (burro, formaggio, o entrambi) mescolando energicamente in modo da creare un’emulsione tra l’amido rilasciato dal riso durante la cottura e il grasso aggiunto.
Questa emulsione è ciò che dà al risotto la sua consistenza caratteristica, quella cremosità “all’onda” (il risotto deve muoversi come un’onda quando si scuote il piatto) che è il segno di un risotto fatto bene. La tecnica classica della mantecatura prevede burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato. Il burro deve essere freddo di frigorifero, perchè il contrasto di temperatura con il risotto caldo favorisce l’emulsione.
Si aggiunge a fuoco spento, si mescola energicamente (alcuni chef sbattono letteralmente la pentola per incorporare aria), e si lascia riposare un minuto coperto prima di servire. Il Parmigiano si aggiunge insieme al burro, e deve essere grattugiato finemente per sciogliersi bene.
Le alternative al burro sono diverse; la robiola, come in questa ricetta, è un’ottima alternativa, ma si può usare anche il mascarpone, più ricco e dolce. La panna è usata in alcune ricette, anche se i puristi la considerano un errore (il risotto ben fatto è cremoso di suo, senza bisogno di panna).
