Niente lievito, niente attesa che l’impasto gonfi: la torta di ricotta della zia Gianna nasce per restare bassa, tra i dodici e i quindici millimetri di altezza, e la sua consistenza dipende tutta da un passaggio che si fa la sera prima. La ricotta va privata del siero — in un colino lasciato scolare tutta la notte, oppure strizzata con decisione in un canovaccio a trama larga — perché solo così l’impasto resta abbastanza asciutto da cuocere in modo uniforme. Zucchero, uova, scorza d’arancia grattugiata e un paio di cucchiai di liquore completano una base semplice, quasi essenziale, che profuma di famiglia più che di pasticceria.
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Torta di ricotta della zia Gianna
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Aprire la ricotta in un colino o colapasta, appoggiarla bene alle pareti e cospargerla con un pizzico di sale. Lasciarla scolare in frigorifero per tutta la notte, con il colino poggiato su una scodella. In alternativa, chiudere la ricotta in un canovaccio pulito a trama larga e strizzare con decisione per far uscire il siero; in questo caso aggiungere il pizzico di sale direttamente nell’impasto.
- Imburrare e infarinare lo stampo antiaderente.
- Mischiare velocemente uova, zucchero e scorza d’arancia grattugiata, senza montare l’impasto. Aggiungere la fecola, lo yogurt, la ricotta ben scolata e il liquore (o il succo d’arancia). Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire l’impasto nello stampo preparato.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 170-180°C, calore sopra e sotto, sulla griglia a metà altezza, per 30 minuti.
- Azionare la ventilazione (o mantenere il calore solo dall’alto) e proseguire la cottura per altri 15 minuti, finché la superficie non sarà color beige con qualche zona più scura, marezzata di marrone.
- Sfornare, attendere qualche minuto e trasferire la torta su una griglia a raffreddare per circa mezz’ora.
- Cospargere di zucchero a velo solo al momento di servire, per evitare che venga assorbito dall’umidità della ricotta.
- Conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Non è adatta al congelamento.
- E tu, hai già provato una torta di ricotta senza lievito? Raccontaci nei commenti come è venuta la tua!
Come scolare la ricotta senza fretta
La riuscita di questa torta si gioca prima ancora di accendere il forno. La ricotta va aperta bene nel colino, appoggiata alle pareti e cosparsa con un pizzico di sale, poi lasciata scolare per alcune ore — l’ideale è tutta la notte in frigorifero, con il colino poggiato su una scodella che raccolga il siero. Chi ha meno tempo può usare un canovaccio pulito a trama larga: si chiude la ricotta a palla e si torce con decisione, facendo uscire il siero dalla trama del tessuto. In questo caso, però, il pizzico di sale va aggiunto direttamente nell’impasto. Anche lo yogurt conta: meglio sceglierlo denso, e lo yogurt greco resta la scelta più sicura per non appesantire il composto con altra acqua.
Dove si rischia di sbagliare questa torta
L’errore più comune è avere fretta con la ricotta: se non è scolata abbastanza, l’impasto resta troppo umido e la cottura diventa incerta, con il rischio di un centro che non asciuga mai davvero. Un altro punto delicato è il forno: la superficie deve arrivare a un colore beige marezzato di marrone, non semplicemente dorato, ed è quel segnale visivo — più del tempo indicato — a dire quando la torta è pronta. Attenzione anche allo stampo: se troppo piccolo rispetto ai 28-30 cm consigliati, l’impasto risulterà più alto del previsto e i tempi di cottura andranno allungati di conseguenza.
Idea per gli avanzi del giorno dopo
Questa torta migliora col riposo, quindi il problema degli avanzi si pone raramente prima del secondo giorno. Se ne resta una fetta, può diventare la base per un dolce al cucchiaio: sbriciolata leggermente e alternata a strati di frutta fresca — arancia a vivo o fragole, a seconda della stagione — in un bicchiere, dà vita a una specie di trifle veloce. È ottima anche solo fredda di frigo, così come suggerisce la ricetta originale, magari con un cucchiaio di marmellata di agrumi a bilanciare la parte più cremosa.
Le alternative per chi ha intolleranze
Per chi non tollera il glutine, questa ricetta parte già in vantaggio: la fecola di patate è naturalmente priva di glutine, quindi basta prestare attenzione solo alla farina usata per imburrare e infarinare lo stampo, sostituendola con altra fecola o farina certificata senza glutine. Per il lattosio, si può usare ricotta e yogurt greco delattosati, reperibili ormai in quasi tutti i supermercati, senza alterare il risultato finale. Più delicato il discorso sulle uova, che qui svolgono anche una funzione legante: la sostituzione non è banale e va valutata caso per caso in base al grado di intolleranza, per non compromettere la tenuta dell’impasto.
