Il petto di pollo ha una fama ingombrante: sano e magrissimo, sì, ma anche facilissimo da rovinare, con quella tendenza a diventare asciutto e stopposo appena la cottura si prolunga un attimo di troppo. E allora proviamo a fare questa ricetta vista sul web, che lo riscatta davvero.
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Petto di pollo alla mediterranea al Varoma
Ingredienti
Preparazione
- Tamponare le fettine di petto di pollo con carta da cucina. Passarle in poca farina, scuotendole per eliminare l’eccesso: lo strato deve essere leggero, non spesso.
- Lavare i pomodorini e tagliarli in quarti. Tagliare a pezzi anche le olive snocciolate. Sciacquare i capperi, se sono molto salati, e tamponarli.
- Versare l’acqua nel boccale, poi chiudere con il coperchio senza il misurino.
- Bagnare due fogli di carta forno, strizzarli bene e usarli per rivestire il recipiente e il vassoio del Varoma. Sistemare la carta senza coprire le fessure frontali e senza chiudere completamente i passaggi del vapore.
- Distribuire le fettine di pollo infarinate tra recipiente e vassoio del Varoma, cercando di non sovrapporle troppo.
- Condire il pollo con pomodorini, olive, capperi, vino bianco, poi sale, pepe nero, origano e olio extravergine d’oliva.
- Chiudere il Varoma con il coperchio, posizionarlo sul boccale e cuocere per 30 minuti, temperatura Varoma, velocità 2.
- A fine cottura, sollevare il coperchio del Varoma lontano dal viso. Controllare che il pollo sia cotto anche nella parte più spessa.
- Trasferire le fettine su un piatto da portata e raccogliere sopra il condimento rimasto sulla carta forno. Servire caldo.
Perché il vapore rende meno asciutto il petto di pollo
Il petto di pollo è amatissimo da chi cura l’alimentazione: è ricco di proteine nobili, povero di grassi e versatile in cucina. Eppure porta con sé un difetto ben noto a chiunque l’abbia cucinato, quello di risultare spesso asciutto, fibroso e poco appetitoso. Del resto è un taglio magro, con pochissimo grasso e un basso contenuto di tessuto connettivo.
Il grasso, nelle carni, è ciò che trattiene l’umidità e regala succosità durante la cottura; la sua quasi totale assenza nel petto significa che c’è un margine molto stretto tra la carne cotta al punto giusto e quella cotta troppo. Basta superare di poco la temperatura o il tempo ideali perché le fibre muscolari si contraggano espellendo l’acqua che contengono, e la carne diventi secca e stopposa.
La cottura a vapore è un metodo dolce e indiretto: la carne non entra mai in contatto con una fonte di calore intensa, ma cuoce grazie al calore umido del vapore acqueo, a una temperatura che non supera i cento gradi e in un ambiente costantemente saturo di umidità.
C’è anche un altro trucco: la leggera infarinatura delle fettine prima della cottura. Quel velo sottile di farina crea una specie di pellicola protettiva attorno alla carne, che aiuta a trattenere ulteriormente i succhi all’interno e, allo stesso tempo, si lega ai liquidi rilasciati dai pomodorini e dal vino formando una piccola salsina che avvolge il pollo e lo insaporisce. Ed ecco perché questo pollo è da provare!
