Gli spaghetti allo scarpariello sono una di quelle magie che ti fanno innamorare della cucina campana. E attenzione: non sono i soliti spaghetti al pomodoro. Dietro c’è una storia vera, radicata nei vicoli di Napoli e nella creatività di chi aveva poco, i scarpari, cioè i calzolai.
Pensateci: i calzolai spesso venivano pagati non in moneta, ma con quello che le famiglie avevano in casa, inclusi avanzi di formaggio e sugo di pomodoro. Loro, con intelligenza e poco altro (olio, aglio e basilico), hanno creato un capolavoro. Hanno imparato l’arte di mantecare alla perfezione i formaggi secchi con l’acqua di cottura, trasformando il tutto in una cremina densa, arancione e super saporita.
Lo scarpariello è la dimostrazione che per un piatto indimenticabile servono ingredienti semplici e la tecnica giusta. È il primo piatto che non ti stanca mai, perfetto per una cena improvvisata o quando la dispensa piange.
Qui sotto trovi la ricetta e tutti i trucchi per replicare a casa l’autentica magia napoletana della mantecatura. Sei pronto a fare la scarpetta?
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Spaghetti allo scarpariello
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
- Mettere in padella un fondo di olio extravergine e lo spicchio di aglio; lasciare insaporire a fiamma dolce senza bruciare.
- Unire i pomodorini, salare leggermente e cuocere 6-8 minuti fino a ottenere un sugo morbido.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolare molto al dente.
- Saltare la pasta nel sugo aggiungendo poca acqua di cottura alla volta per favorire l’emulsione e formare la crema.
- Spegnere il fuoco e mantecare aggiungendo pecorino e parmigiano poco per volta, mescolare energicamente fino a ottenere una cremina arancione avvolgente.
- Profumare con basilico e completare, se gradito, con pepe o peperoncino. Servire subito.
- Consumare subito per preservare la cremosità. Conservare eventuali avanzi in frigorifero per 1 giorno, in contenitore ermetico, e riscaldare con un goccio di acqua in padella.
Consiglio utile
Per ottenere una cremina perfetta senza che i formaggi si rapprendano, è fondamentale spegnere il fuoco prima di aggiungere pecorino e parmigiano. Il calore residuo della pasta e del sugo sarà sufficiente a scioglierli lentamente, evitando la formazione di grumi e regalando quella consistenza vellutata tipica dello scarpariello. Inoltre, usare una pasta di ottima qualità, come gli spaghetti di Gragnano, aiuta a trattenere meglio il condimento grazie alla superficie porosa e ruvida.
